재료

• 버터100g
• 소금1g
• 슈거파우더60g
• 노른자24g
• 마스카르포네 치즈8g
• 디종 바닐라8g
• 박력분100g
• 시나몬 파우더0.2g
• 베이킹파우더0.3g
• 마스코바도 설탕적당량

만드는 방법

1. 1

   볼에 버터와 소금을 넣고 부드러운 상태가 될 때까지 거품기로 푼 후 슈거파우더를 나누어 넣으며 섞는다

2. 2

   ①에 노른자와 마스카르포네 치즈를 넣고 섞는다

3. 3

   ②에 디종 바닐라를 넣고 섞은 후 미리 섞어 두 번 체 친 박력분, 시나몬 파우더, 베이킹파우더를 넣고 한 덩어리가 될 때까지 실리콘 주걱으로 섞는다

4. 4

   ③을 비닐에 넣어 냉장고에서 반나절 정도 휴지한다

5. 5

   ④를 두께 1cm로 밀어 펴 지름 5.5cm 원형 쿠키 커터로 자른다

6. 6

   지름 6cm 원형 틀에 마스코바도 설탕을 뿌린 후 ⑤를 넣고 150℃ 컨벡션 오븐에서 40분 정도 굽는다

7. 7

   tip 색이 진하게 날 때까지 충분히 구워야 조화로운 맛을 낼 수 있다

재료

• 흰자50g
• 마스코바도 설탕20g
• 헤이즐넛 파우더35g
• 슈거파우더a20g
• 박력분8g
• 시나몬 파우더0.1g
• 슈거파우더b적당량

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 흰자를 넣고 마스코바도 설탕을 세 번에 나눠 넣으며 핸드 믹서로 휘핑해 단단한 머랭을 만든다

2. 2

   ①에 미리 섞어 체 친 헤이즐넛 파우더, 슈거파우더a, 박력분, 시나몬 파우더를 조금씩 넣으면서 실리콘 주걱으로 섞는다

3. 3

   ②를 지름 0.5cm 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 담아 실리콘 시트를 깐 철판에 지름 6~7cm 크기의 달팽이 모양으로 짜서 팬닝한다

4. 4

   ③ 위에 슈거파우더b를 두 번에 걸쳐 뿌린 후 180℃ 컨벡션 오븐에서 9~10분 정도 굽는다

재료

• 우유250g
• 감초2g
• 바닐라 빈1/2개
• 설탕50g
• 노른자60g
• 젤라틴 매스24g
• 마스카르포네 치즈140g
• 디종 포아르 윌리엄3g

만드는 방법

1. 1

   젤라틴 매스는 가루 젤라틴과 물을 1:5의 비율로 섞은 것을 사

2. 2

   용한다

3. 3

   냄비에 우유, 감초, 바닐라 빈의 씨와 깍지를 넣고 80℃까지 데운 다음 불에서 내려 1~3시간 정도 향을 우린다

4. 4

   ①에 설탕의 절반을 넣고 다시 데운 후 체에 거른다

5. 5

   볼에 노른자와 나머지 설탕을 넣고 거품기로 섞은 후 ②를 넣고 섞는다

6. 6

   ③을 냄비에 옮겨 80~84℃까지 실리콘 주걱으로 저으며 가열해 앙글레즈 크림을 만든다

7. 7

   tip 감초에는 유분기가 있어 혼합물이 엉기거나 익기 쉬우므로 눌어붙지 않도록 빠르게 저으며 섞는다

8. 8

   ④에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 5~10℃로 식힌다

9. 9

   볼에 마스카르포네 치즈와 디종 포아르 윌리엄을 넣고 거품기로 푼 다음 ⑤를 넣고 섞는다

재료

• 서양배100g
• 서양배 시럽50g
• 설탕20g
• 정향1개

만드는 방법

1. 1

   냄비에 모든 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인 후 냉장고에 넣어 식힌 다음 체에 걸러 다시 냉장 보관한다

재료

• 디종 바닐라20g
• 마스코바도 설탕35g
• 물50g
• 젤라틴 매스36g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 디종 바닐라, 마스코바도 설탕, 물을 넣고 50~60℃까지 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 랩으로 감싼 가로 12cmx세로 21cm 직사각형 틀에 부어 냉동고에서 굳힌다

3. 3

   tip 표면에 기포가 생겼을 경우 토치로 정리한다

재료

• 화이트 초콜릿300g
• 카카오 버터200g
• 이산화티타늄2g

만드는 방법

1. 1

   볼에 화이트 초콜릿과 카카오 버터를 넣고 중탕으로 녹인다

2. 2

   ①에 이산화티타늄을 넣고 핸드 블렌더로 섞은 후 체에 거른다

재료

• 초콜릿 장식물적당량
• 팔각적당량
• 장식용 금박적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘디종 포아르 감초 무스’를 짜주머니에 담아 윗지름 5.5cmx밑지름 6cmx높이 3.5cm 원통형 실리콘 몰드에 30% 정도 짜서 채우고 ‘배 콩포트’를 넣는다

2. 2

   ① 위에 다시 ‘디종 포아르 감초 무스’와 ‘배 콩포트’를 차례대로 넣은 후 ‘디종 포아르 감초 무스’를 몰드의 90%까지 넣는다

3. 3

   ‘헤이즐넛 다쿠아즈’를 지름 5cm 원형 쿠키 커터로 자른다

4. 4

   ② 위에 ③을 올리고 스패출러로 평평하게 정리한 후 냉동고에 넣어 굳힌다

5. 5

   ④를 몰드에서 제거하고 겉면에 35~40℃의 ‘스프레이’를 분사해 ‘사블레 브르통’에 올린다

6. 6

   ‘바닐라 코냑 젤리’를 지름 5cm 원형 쿠키 커터로 자른다

7. 7

   ⑤ 위에 ⑥을 올리고 토치로 그을린 ‘배 콩포트’와 초콜릿 장식물, 팔각, 장식용 금박을 올려 마무리한다