재료

• 버터160g
• 슈거파우더70g
• 아몬드 파우더90g
• 박력분140g
• 코코아 파우더25g
• 소금2g
• 달걀40g
• 카카오 버터적당량

만드는 방법

1. 1

   tip 카카오 버터 대신 초콜릿, 잼, 달걀로 대체 가능하다

2. 2

   믹싱볼에 단단한 상태의 버터와 슈거파우더를 넣고 비터로 믹싱한다

3. 3

   ①에 미리 섞어 체 친 아몬드 파우더, 박력분, 코코아 파우더를 넣고 섞는다

4. 4

   미리 섞은 소금과 달걀을 ②에 넣고 한 덩어리가 될 때까지 섞는다

5. 5

   ③을 작업대에 놓고 치댄 후 랩으로 감싸 냉장고에 넣어 2시간 이상 휴지한다

6. 6

   ④를 두께 0.3cm로 밀어 펴 가로 4cmx세로 9cm 직사각형으로 자르고 철판에 팬닝한다

7. 7

   160℃ 컨벡션 오븐에 ⑤를 넣고 20분 정도 굽고 식힌 후 녹인 카카오 버터를 발라 밀폐 용기에 제습제와 함께 보관한다

8. 8

   tip 구운 사블레는 제습제와 함께 냉동고에서 보관하면 3~4일 정도 바삭함을 유지할 수 있다

재료

• 노른자60g
• 슈거파우더24g
• 아몬드 파우더24g
• 흰자68g
• 설탕33g
• 코코아 파우더17g
• 박력분13g
• 강력분13g
• 버터22g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 노른자를 넣고 미리 섞어 체 친 슈거파우더와 아몬드 파우더를 넣고 거품기로 가볍게 휘핑한다

2. 2

   또 다른 볼에 흰자를 넣고 설탕을 두세 번에 나누어 넣으며 핸드 믹서로 휘핑해 탄력 있는 머랭을 만든다

3. 3

   ①에 ②의 절반을 넣고 실리콘 주걱으로 섞은 후 미리 섞어 체 친 코코아 파우더, 박력분, 강력분을 넣고 섞는다

4. 4

   tip 박력분과 강력분을 섞으면 시럽을 적셔도 부서지지 않고 식감을 유지할 수 있다

5. 5

   ③에 ②의 나머지를 넣고 실리콘 주걱으로 섞은 후 50~60℃로 녹인 버터를 넣고 섞는다

6. 6

   철판에 실리콘 시트를 깔고 ④를 부은 후 두께 0.5cm로 평평하게 정리한다

7. 7

   ⑤를 180℃ 컨벡션 오븐에서 8~10분 정도 굽는다

재료

• 노른자36g
• 물11g
• 설탕26g
• 다크 초콜릿40g
• 밀크 초콜릿8g
• 생크림164g

만드는 방법

1. 1

   볼에 노른자, 물, 설탕을 넣고 거품기로 저으며 중탕해 82~84℃로 데운다

2. 2

   ①을 체에 걸러 핸드 믹서로 고속 휘핑해 파트 아 봄브를 만든다

3. 3

   또 다른 볼에 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿을 넣고 중탕해 35~40℃로 녹인다

4. 4

   ③에 ②를 넣고 거품기로 빠르게 섞은 후 60%까지 휘핑한 생크림을 넣고 섞어 실리콘 주걱으로 매끄럽게 섞는다

재료

• 우유9g
• 젤라틴 매스8.4g
• 생크림103g
• 분당8g
• 디종 키르쉬9g

만드는 방법

1. 1

   tip 젤라틴 매스는 가루 젤라틴과 물을 1:5의 비율로 섞은 것을 사용한다

2. 2

   냄비에 우유를 넣고 60℃까지 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

3. 3

   볼에 생크림, 분당, 디종 키르쉬를 넣고 핸드 믹서로 60%까지 휘핑한 다음 ①에 넣어 실리콘 주걱으로 섞는다

재료

• 체리200g
• 물100g
• 설탕140g
• 레몬 과즙5g
• 디종 키르쉬15g

만드는 방법

1. 1

   볼에 체리, 물, 설탕, 레몬 과즙을 넣고 전자레인지로 데운 후 식힌다

2. 2

   ①에 디종 키르쉬를 넣고 냉장고에서 하루 이상 절인다

3. 3

   ②를 체에 걸러 체리와 시럽을 분리한다

재료

• 전처리 그리오트 시럽100g
• 디종 키르쉬40g

만드는 방법

1. 1

   tip 전처리 그리오트 시럽은 ‘전처리 그리오트’에서 분리한 것이다

2. 2

   볼에 모든 재료를 넣고 섞는다

재료

• 전처리 그리오트 시럽100g
• 젤라틴 매스36g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 전처리 그리오트 시럽을 넣고 50~60℃까지 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 틀에 넣고 굳혀 큐브 모양으로 자른다

재료

• 물90g
• 생크림90g
• 설탕136g
• 코코아 파우더45g
• 젤라틴 매스36g
• 광택제45g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 생크림, 절반의 설탕을 넣고 거품기로 저으며 설탕이 녹을 때까지 데운다

2. 2

   볼에 나머지 설탕과 코코아 파우더를 넣고 섞은 후 ①에 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 중강불에서 저으며 103℃까지 끓인다

4. 4

   tip 100℃가 넘어가면 급격히 부풀기 때문에 글라사주 용량의 3배 정도 큰 냄비를 사용한다

5. 5

   ③을 불에서 내려 60~70℃까지 식히고 젤라틴 매스와 광택제를 넣고 섞는다

6. 6

   ④를 체에 거른 후 표면에 랩을 밀착시켜 감싼 후 냉장고에서 하룻밤 정도 휴지한다

재료

• 초콜릿 장식물적당량
• 장식용 금박적당량

만드는 방법

1. 1

   가로 3.2cmx세로 8.4cmx높이 3.5cm 미니 부쉬 실리콘 몰드에 ‘초콜릿 크림’을 짜주머니에 담아 22g씩 짠다

2. 2

   ‘초콜릿 비스퀴’를 가로 2.5cmx세로 7.5cm 직사각형으로 자르고 ‘그리오트 시럽’에 충분히 적신 후 ①에 올린다

3. 3

   ② 위에 ‘키르쉬 무스’를 짜주머니에 담아 80%까지 짜서 넣고 ‘전처리 그리오트’의 체리를 10g씩 올린다

4. 4

   ③에 ‘그리오트 시럽’에 적신 ‘초콜릿 비스퀴’를 올리고 스패출러로 윗면을 정리해 냉동고에 넣고 굳힌다

5. 5

   ④를 몰드에서 제거하고 31~33℃의 ‘카카오 글라사주’로 코팅한 후 ‘초콜릿 사블레’에 올린다

6. 6

   ⑤ 위에 ‘키르쉬 젤리’와 잘게 자른 ‘전처리 그리오트’, 초콜릿 장식물, 장식용 금박으로 장식해 마무리한다