디저트 · 쁘띠 갸또
흑임자여
흑임자 가루, 찹쌀 가루, 쌀가루 등 한국 디저트 떡을 연상케 하는 재료로 만든 제품
- 셰프
- 구경미
- 매장
- 다락방케이크
- 게재
- 2021.03
- K-디저트
- 한식
- 떡
- 티
흑임자 비스퀴
재료
- 달걀64g
- 노른자36g
- 아몬드 파우더37g
- 슈거파우더35g
- 흑임자 페이스트18g
- 흰자82g
- 설탕26g
- 박력 쌀가루11g
- 버터12g
- 우유10g
- 검은깨적당량
만드는 방법
- 1
볼에 상온의 달걀과 노른자를 넣은 후 체 친 아몬드 파우더와 슈거파우더를 넣고 섞으며 휘핑한다
- 2
①에 흑임자 페이스트를 넣고 섞는다
- 3
또 다른 볼에 흰자를 넣고 설탕을 세 번에 나누어 넣으며 휘핑해 70% 머랭을 만든다
- 4
②에 ③의 일부를 넣고 섞은 후 ③의 나머지를 모두 넣어 마블이 생기는 정도까지 섞는다
- 5
④에 체 친 박력 쌀가루를 넣고 섞는다
- 6
⑤에 60℃로 녹인 버터와 데운 우유를 넣고 섞는다
- 7
가로 26.5cmx세로 26.5cm 정사각형 틀에 유산지를 깔고 ⑥을 부은 후 볶은 검은깨를 뿌린 다음 180℃ 컨벡션 오븐에서 12분 정도 굽는다
흑임자 크루스티앙
재료
- 화이트 초콜릿75g
- 현미14g
- 라이스 크런치21g
- 푀유틴20g
- 흑임자 가루6g
- 검은깨3g
만드는 방법
- 1
볼에 화이트 초콜릿을 넣고 중탕으로 녹인 후 30℃로 온도를 맞춘다
- 2
①에 볶은 현미와 라이스 크런치, 푀유틴, 흑임자 가루, 볶은 검은깨를 넣고 섞는다
- 3
지름 7cmx높이 2.5cm 원형 무스링에 ②를 20g씩 넣어 팬닝한 후 무스링을 제거해 냉장고에 넣어 굳힌다
크렘 파티시에르
재료
- 노른자12g
- 설탕10g
- 박력분5g
- 우유45g
- 생크림10g
- 버터3g
만드는 방법
- 1
볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞은 후 체 친 박력분을 넣어 섞는다
- 2
냄비에 우유와 생크림을 넣고 가장자리가 끓어오르기 시작하면 불을 끈다
- 3
①에 ②를 여러 번에 나누어 섞은 후 다시 냄비에 옮겨 걸죽해질 때까지 끓인다
- 4
③에 상온의 버터를 넣고 섞은 후 체에 걸러 사각 트레이에 넓게 펼친 후 랩으로 표면을 밀착해 냉장고에 넣고 식힌다
흑임자 크렘 디플로마트
재료
- 크렘 파티시에르60g
- 흑임자 페이스트28g
- 꿀15g
- 생크림100g
- 바닐라 리큐르3g
만드는 방법
- 1
볼에 크렘 파티시에르를 넣고 섞어 부드럽게 푼 다음 흑임자 페이스트와 꿀을 넣고 섞는다
- 2
또 다른 볼에 생크림과 바닐라 리큐르를 넣고 100% 단단하게 휘핑한다
- 3
①에 ②의 일부를 넣고 섞은 후 ②의 나머지를 모두 넣고 섞는다
흑임자 찹쌀 꿀 젤리
재료
- 흑임자 가루6g
- 찹쌀 가루4g
- 꿀36g
- 물48g
- 소금0.3g
- 판 젤라틴3g
만드는 방법
- 1
냄비에 판 젤라틴을 제외한 모든 재료를 넣고 잘 저으며 끓여 가운데가 끓어오르면 불을 끈다
- 2
얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 ①에 넣고 섞는다
- 3
가로 15cmx세로 15cm 사각 무스 틀에 ②를 붓고 냉장고에 넣어 굳힌다
꿀 크렘 샹티이
재료
- 생크림100g
- 마스카르포네 치즈20g
- 꿀12g
- 바닐라 리큐르3g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 휘핑해 90%까지 거품을 올린다
완성하기
재료
- 검은깨적당량
- 허브적당량
만드는 방법
- 1
‘흑임자 비스퀴’에 ‘꿀 크렘 샹티이’를 스패출러로 바르고 말아 냉장고에 넣고 1시간 정도 굳힌다
- 2
①을 4cm 길이로 6등분 한다
- 3
‘흑임자 크루스티앙’ 위에 ‘흑임자 크렘 디플로마트’를 바르고 단면이 위를 향하도록 ②를 올린다
- 4
‘흑임자 크렘 디플로마트’를 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 담아 ③ 위에 물방물 모양으로 동그랗게 짠다
- 5
‘흑임자 찹쌀 꿀 젤리’를 지름 4.5cm 원형 쿠키 커터로 찍어 자르고 ④ 위에 올린다
- 6
‘꿀 크렘 샹티이’를 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 담아 ➄ 위에 짜고 볶은 검은깨와 허브로 장식해 마무리한다