디저트 · 앙트르메
딸기 치즈 무스 케이크
케이크 시트 안에 딸기 무스와 젤리, 크림치즈가 들어간 제품
- 셰프
- 이은정
- 매장
- 브레드바이
- 게재
- 2021.03
- 대한제분
- 퀘스크렘
- 세미나
- 크림치즈
- 과일
- 봄
딸기 스폰지 케이크
재료
- 아몬드 파우더100g
- 슈거파우더100g
- 노른자85g
- 흰자a60g
- 흰자b200g
- 설탕120g
- 색소(빨강)소량
- 암소 박력 밀가루85g
- 버터20g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 아몬드 파우더, 슈거파우더, 노른자, 흰자a를 넣고 고속으로 뽀얗게 휘핑한다
- 2
또 다른 믹싱볼에 흰자b를 넣고 설탕을 나누어 넣으며 단단한 머랭을 만든다
- 3
①에 ②의 절반을 넣고 가볍게 섞은 후 색소와 ②의 나머지를 넣고 섞는다
- 4
③이 80% 정도 섞이면 체 친 암소 박력 밀가루를 넣고 섞는다
- 5
④의 일부를 60℃로 녹인 버터에 넣어 초벌섞기한다
- 6
⑤를 ④에 넣고 버터가 가라앉지 않도록 꼼꼼히 섞는다
- 7
⑥을 가로 40cmx세로 60cm 철판에 팬닝하고 210℃ 컨벡션 오븐에서 4분, 200℃에서 5분 정도 굽는다
아파레유 치즈케이크
재료
- 퀘스크렘 플러스 크림치즈196g
- 곰표 중력 밀가루10g
- 설탕56g
- 달걀51g
- 노른자10g
- 생크림15g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 상온의 퀘스크렘 플러스 크림치즈를 넣고 부드럽게 푼 후 체 친 곰표 중력 밀가루와 설탕을 넣고 믹싱한다
- 2
①에 달걀, 노른자, 생크림을 넣고 섞는다
- 3
②를 지름 18cm 원형 틀에 팬닝하고 100℃ 컨벡션 오븐에서 30분 정도 굽는다
- 4
③을 틀째로 냉동고에 넣어 완전히 굳힌다
딸기 젤리
재료
- 딸기 퓌레100g
- 냉동 딸기70g
- 전화당40g
- 글루코스30g
- 설탕20g
- 펙틴5g
- 젤라틴 매스10g
- 레몬 퓌레5g
- 디종 스트로베리10g
만드는 방법
- 1
tip 전화당과 글루코스는 물엿으로 대체 가능하다
- 2
tip 젤라틴 매스는 일반적인 배합으로 만들었다
- 3
냄비에 딸기 퓌레, 냉동 딸기, 전화당, 글루코스를 넣고 끓인다
- 4
①에 미리 섞어 둔 설탕과 펙틴을 넣고 충분히 끓인다
- 5
②를 불에서 내린 후 녹인 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 6
비커에 ③과 레몬 퓌레, 디종 스트로베리를 넣고 바 믹서로 간다
딸기 치즈 무스
재료
- 설탕72g
- 물24g
- 노른자42g
- 퀘스크렘 레귤러 크림치즈220g
- 슈거파우더20g
- 젤라틴 매스25g
- 딸기 퓌레140g
- 레몬 퓌레18g
- 디종 스트로베리20g
- 생크림255g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕, 물을 넣고 118℃로 끓여 시럽을 만든다
- 2
믹싱볼에 노른자와 ①을 넣고 믹싱해 파트 아 봄브를 만든다
- 3
또 다른 믹싱볼에 퀘스크렘 레귤러 크림치즈과 슈거 파우더를 넣고 믹싱해 부드럽게 푼다
- 4
③에 ②를 넣고 섞은 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 5
tip 반죽 온도는 26~30℃를 유지한다
- 6
④에 딸기 퓌레와 레몬 퓌레를 넣고 섞은 후 디종 스트로베리를 넣고 섞는다
- 7
⑤를 80%까지 휘핑한 생크림에 넣어 섞는다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘딸기 스폰지 케이크’를 지름 18cm 원형 틀로 찍어 자르고 세로 4cm로 길게 잘라 옆면을 만든다
- 2
무스 띠지를 두른 지름 18cm 무스링 틀에 ①을 바닥과 옆면에 끼워 넣는다
- 3
‘아파레유 치즈케이크’ 위에 ‘딸기 젤리’를 붓고 냉동고에 넣어 완전히 굳힌다
- 4
②에 ‘딸기 치즈 무스’를 짜주머니에 담아 120g 정도 짜서 채우고 ③의 ‘딸기 젤리’가 위를 향하도록 올린 후 다시 ‘딸기 치즈 무스’를 틀 높이까지 짜서
- 5
채운다
- 6
④를 냉동고에 넣고 굳힌 후 남은 ‘딸기 치즈 무스’로 가라앉은 부분을 채워 윗면을 정리하고 다시 냉동고에서 굳혀 마무리한다