재료

• 달걀244g
• 노른자91g
• 설탕a189g
• 흰자150g
• 설탕b62g
• 프랑스 밀가루(T55)98g
• 코코아 파우더26g

만드는 방법

1. 1

   볼에 달걀, 노른자, 설탕a를 넣고 단단한 텍스처로 휘핑한다

2. 2

   또 다른 볼에 흰자, 설탕b를 넣고 휘핑해 머랭을 만든다

3. 3

   ②의 1/3을 ①에 넣고 섞은 후 체 친 프랑스 밀가루, 코코아 파우더를 넣고 섞는다

4. 4

   ③에 나머지 ②를 넣고 거품이 꺼지지 않도록 주걱으로 조심히 섞은 후 사각 철판에 500g 팬닝해 200℃ 컨벡션 오븐에서 7분 정도 굽는다

재료

• 생크림300g
• 전화당50g
• 과나하 70%245g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림, 전화당을 넣고 끓인 후 반쯤 녹여둔 과나하 70%에 천천히 부어 넣으며 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 체리 퓌레200g
• 체리(IQF)140g
• 글루코스46g
• 설탕a60g
• 펙틴 NH6g
• 설탕b20g
• 레몬 과즙30g
• 체리 리큐르10g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 체리 퓌레, 체리, 글루코스, 설탕a를 넣고 40℃까지 데운다

2. 2

   ①에 미리 섞어둔 펙틴 NH, 설탕b를 넣고 섞어 되직한 텍스처를 띨 때까지 저으며 끓인다

3. 3

   ②를 불에서 내린 후 레몬 과즙, 체리 리큐를 넣고 잘 섞은 다음 냉장 보관한다

재료

• 우유200g
• 바닐라 빈1개
• 가루 젤라틴8g
• 물(젤라틴 용)40g
• 오팔리스 33%394g
• 생크림400g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 바닐라 빈을 넣고 데운다

2. 2

   가루 젤라틴, 물을 넣고 녹인 후 ①에 넣고 섞은 다음 체에 거른다

3. 3

   반쯤 녹여둔 오팔리스 33%에 ②를 천천히 부어 핸드 블렌더로 유화한 후 35℃ 정도 되면 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다

재료

• 오팔리스 33%400g
• 카카오 버터50g

만드는 방법

1. 1

   모든 재료를 녹여서 섞는다

만드는 방법

1. 1

   ‘코코아 비스퀴’를 지름 10cm 링 틀로 찍어서 맨 밑에 깐 후 위에 ‘체리 콩포트’를 바른 다음 ‘과나하 가나슈’를 1cm 높이로 붓는다

2. 2

   ①을 2번 더 반복해 총 3단으로 만든 후 냉동고에 넣어 얼린다

3. 3

   지름 15cm 링 틀에 ‘바닐라 오팔리스 라이트 무스’를 부은 후 ②를 넣고 얼린다

4. 4

   ③을 틀에서 뺀 후 ‘오팔리스 스프레이’를 분사하고 ‘바닐라 오팔리스 라이트 무스’로 장식해 마무리한다