재료

• 다크 초콜릿500g
• 밀크 초콜릿140g
• 생크림350g
• 트리몰린25g
• 럼80g
• 버터40g

만드는 방법

1. 1

   비커에 잘게 다진 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿을 넣고 한 번 끓인 생크림을 부어 바 믹서로 간다

2. 2

   ①에 트리몰린을 넣고 섞은 후 상온의 럼을 넣고 섞는다

3. 3

   ②가 35℃가 되면 버터를 넣고 바 믹서로 매끄럽게 유화한다

재료

• 다크 초콜릿적당량
• 코코아 파우더적당량

만드는 방법

1. 1

   다크 초콜릿을 45℃로 녹인 후 얼음물에 받쳐서 27℃까지 식힌 다음 다시 따뜻한 물에 받쳐서 32℃까지 올려 사용 온도를 맞춘다

2. TIP

   대리석이 없는 대다수의 일반 제과점에서 사용할 수 있는 템퍼링 방식이다

3. 2

   철판에 필름을 깔고 스페출러를 이용해 ①을 얇게 바른 후 가로 30cm×세로 25cm 사각 틀을 올려서 찍어 누른 채로 냉장고에 넣어 10분 정도 굳힌다

4. 3

   ②에 ‘가나슈’를 붓고 스페출러로 평평하게 펼친 후 17℃에서 하룻밤 정도 굳힌다

5. 4

   ③ 위에 ①을 부어 얇게 코팅한 후 냉장고에 넣어 10분 정도 굳힌다

6. 5

   ④를 뒤집어 필름을 걷어내고 사각 틀을 뺀 후 가장자리를 가다듬은 다음 가로 1.5cm ×세로 2.5cm 크기로 사이즈를 재서 자른다

7. 6

   디핑 포크를 이용해 ⑤를 32℃로 맞춘 ①에 푹 담근다

8. 7

   ⑥을 코코아 파우더에 굴려서 골고루 가루를 묻힌 후 굵은 체에 쳐서 마무리한다