재료

• 우유200g
• 생크림300g
• 설탕85g
• 판 젤라틴3장
• 보쥬 밀크25g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 생크림을 넣고 불에 올린 후 한 번 끓어오르면 불에서 내리고 설탕, 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞는다

2. 2

   ①이 식으면 보쥬 밀크를 넣고 섞은 다음 미리 준비한 보틀에 담아 냉동한다

재료

• 흰자80g
• 설탕80g
• 슈거파우더80g
• 딸기 파우더20g

만드는 방법

1. 1

   볼에 흰자, 설탕을 넣고 휘핑해 단단한 머랭을 만든 후 체 친 슈거파우더를 넣고 머랭이 꺼지지 않도록 잘 섞는다

2. 2

   ①을 짜주머니에 담아 실리콘 시트를 깐 철판에 물방울 모양으로 짠 후 딸기 파우더를 뿌린 다음 윗불 80℃, 밑불 80℃에서 1시간 정도 말린다

재료

• 생크림120g
• 판 젤라틴1개
• 화이트 초콜릿100g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림을 넣고 데운 후 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 화이트 초콜릿을 넣고 바 믹서로 갈아 유화한다

3. 3

   원형 깍지를 낀 짜주머니에 ②를 담고 냉장고에 넣어 하루 정도 숙성한다

재료

• 소르베용 화이트 베이스35g
• 설탕200g
• 포도당(파우더)40g
• 물344g
• 딸기 퓌레850g
• 라즈베리 퓌레150g

만드는 방법

1. 1

   소르베용 화이트 베이스와 설탕, 포도당을 섞는다

2. 2

   냄비에 물을 넣고 끓인 후 ①을 넣고 거품기로 섞으며 한 번 더 끓인다

3. 3

   ②에 딸기 퓌레, 라즈베리 퓌레를 넣고 바 믹서로 곱게 간 후 차게 식힌 다음 아이스크림 머신에 넣어 소르베를 만든다

재료

• 라즈베리 퓌레150g
• 딸기 퓌레50g
• 한천2g
• 설탕50g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 라즈베리 퓌레, 딸기 퓌레를 넣고 데운 후 미리 섞은 한천, 설탕을 넣고 끓인다

2. 2

   ①을 트레이에 부어 냉장고에 넣고 식힌 후 굳으면 믹서로 간다

재료

• 설탕2T
• 잔탄검1ts
• 식물성 머랭 텍스처리바이저 (버사휩)2ts
• 딸기 퓌레150g
• 라즈베리 퓌레150g

만드는 방법

1. 1

   설탕에 잔탄검, 식물성 머랭 텍스처라이저를 섞는다

2. 2

   볼에 딸기 퓌레, 라즈베리 퓌레를 넣고 ①을 섞은 후 휘핑한다

3. 3

   원형 깍지를 낀 짜주머니에 ②를 담아 냉장고에 넣고 보관한다

재료

• 화이트 퐁당250g
• 물엿160g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 화이트 퐁당, 물엿을 넣고 끓인 후 175℃가 되면 실리콘 시트를 깐 트레이에 부어 식힌다

2. 2

   ①이 식으면 갈아서 파우더로 만든 후 실리콘 시트를 깐 트레이에 체 쳐서 뿌린 다음 윗불 205℃, 밑불 185℃에 넣고 녹기 시작하면 뺀 뒤 부수어서 사용한다

재료

• 허브적당량
• 딸기적당량

만드는 방법

1. 1

   준비한 접시에 ‘베리 겔’을 짜서 스페출러로 모양을 잡은 후 ‘화이트 가나슈’, ‘베리 폼’을 물방울 모양으로 짠다

2. 2

   ①에 ‘딸기 머랭’, ‘판나코타’를 올린 후 ‘딸기 소르베’를 올리고 ‘오팔린’을 올린 다음 허브, 딸기를 올려 마무리한다