재료

• 초종650g
• 통 호밀(거칠게 간 것)650g
• 물500g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 28℃에서 4시간 정도 발효한다 (반죽 온도 30℃)

재료

• 통 호밀(거칠게 간 것)625g
• 물(90℃)625g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 28℃에서 4시간 정도놔둔다

재료

• 사워도우전량
• 통 호밀 전처리전량
• 통 호밀a(거칠게 간 것)250g
• 통 호밀b(약간 거칠게 간 것)650g
• 캐러멜50g
• 생 이스트50g
• 신안 천연소금38g
• 물225g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 15분 정도 믹싱한 후 20분 정도 휴지한 다음 다시 저속으로 15분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 28~30℃)

2. TIP

   믹서는 스파이럴 믹서를 사용했다

3. 2

   ①을 1,040g씩 3개, 530g씩 2개로 분할한다

4. 3

   1,040g으로 분할한 ②의 반죽은 가로 20cmｘ세로 10cmｘ높이 8.5cm(위 내측) 틀에 팬닝하고 530g으로 분할한 ②의 반죽은 타원형으로 성형한다

5. 4

   ③을 30~33℃, 습도 75%에서 60분 정도 발효한다

6. TIP

   반죽이 틀 윗면에 올라올 때까지 발효한다

7. 5

   윗불 230℃, 밑불 200℃에서 스팀을 주고 ④를 넣은 후 윗불 200℃, 밑불 200℃로 온도 조절해 60분 정도 굽는다 (타원형은 45~50분 정도)