재료

• 초종20g
• 호밀가루(T997)90g
• 물90g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 26~28℃에서 18시간 정도 발효한다

재료

• 강력분(유기농)600g
• 박력분(유기농)200g
• 호밀가루(T997)100g
• 사워도우200g
• 개량제16g
• 몰트10g
• 신안 천연소금18g
• 생 이스트40g
• 물500g
• 올리브 오일20g

만드는 방법

1. TIP

   개량제는 제빵 개량제 70%, 포도당 15%, 말토덱스트린 15%를 혼합해 만들었다

2. 1

   믹싱볼에 올리브 오일을 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 6분 정도 믹싱한 후 올리브 오일을 넣고 중속으로 4분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 25℃)

3. TIP

   믹서는 버티컬 믹서를 사용했다

4. TIP

   반죽은 약간 된반죽이며, 글루텐은 80~85% 정도 형성될 때까지 믹싱한다

5. 2

   ①을 27~28℃, 습도 75%에서 30분 정도 1차 발효한다

6. 3

   ②를 50g씩 분할한 후 10분 정도 벤치 타임을 가진 다음 기다란 타원형으로 성형한 뒤 2개를 붙여 철판에 팬닝한다

7. 4

   ③을 30~33℃, 습도 75%에서 50~60분 정도 2차 발효한 후 윗면에 물(분량 외)을 뿌린 다음 로즈마리(분량 외)를 뿌린다

8. 5

   ④를 윗불 220℃, 밑불 220℃에서 스팀을 주고 20분 정도 구운 후 윗면에 물(분량 외)을 뿌린 다음 2~3분 정도 더 굽는다