빵 · 하드 계열
슈바벤풍 바이젠밋슈브로트
소맥분 80%, 호밀가루 20% 배합으로 만든 시골풍의 빵 제품
- 셰프
- 정윤용
- 매장
- ROGGENHEIM:로겐하임
- 게재
- 2021.03
- 독일
- 정통
- 건강빵
- 식사
- 브런치
사워도우
재료
- 초종60g
- 호밀가루(T997)270g
- 물270g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 26~28℃에서 18시간 정도 발효한다
소맥분 전반죽
재료
- 독일 밀가루(T550)500g
- 생 이스트3g
- 물320g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 2분, 중속으로 2분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 25~26℃)
- TIP
믹서는 버티컬 믹서를 사용했다
- 2
①을 실온에서 30분 정도 발효한 후 냉장고에 12~20시간 정도 넣는다
본반죽
재료
- 사워도우전량
- 소맥분 전반죽전량
- 통 호밀가루200g
- 신안 천연소금40g
- 생 이스트60g
- 물980g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 3분, 중속으로 4분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 26℃)
- TIP
믹서는 스파이럴 믹서를 사용했다.
- 2
①을 27~28℃, 습도 75%에서 15~20분 정도 1차 발효한다
- 3
②를 680g씩 6개로 분할한 후 5~10분 정도 벤치 타임을 가진 다음 원형과 타원형으로 성형한다
- TIP
성형할 때 빵 반죽의 이음매 부분에 호밀가루를 듬뿍 묻힌 후 오므려 면포 위에 이음매 부분이 아래로 향하게 놓는다
- 4
③을 30~33℃, 습도 75%에서 45분 정도 2차 발효한다
- 5
④를 윗불 240℃, 밑불 240℃에서 3분 정도 구운 후 스팀을 주고 윗불 200℃, 밑불 200℃로 온도 조절해 2분 정도 구운 다음 댐퍼를 열고 5분 정도 지난 뒤 댐퍼
- 6
를 닫고 40~43분 정도 굽는다
- TIP
반죽을 오븐에 넣을 때 빵 이음매 부분이 위로 가게 해 빵이 구워지면서 자연스럽게 갈라지도록 한다