재료

• 강력분500g
• 타피오카 전분25g
• 옥수수 분말a175g
• 설탕60g
• 소금10g
• 이스트15g
• 사워종200g
• 물400g
• 옥수수 레진50g
• 달걀2개
• 버터50g
• 옥수수(통조림)150g
• 완두배기150g
• 크림치즈50g
• 옥수수 분말b적당량

만드는 방법

1. TIP

   사워종은 일반적인 리퀴드 형(가루:물=1:1)을 사용했다

2. 1

   믹싱볼에 버터와 옥수수, 완두배기, 크림치즈, 옥수수 분말b를 제외한 모든 재료를 넣고 비터를 사용해 저속으로 5분, 중저속으로 6분 정도 믹싱한다

3. TIP

   캄파뉴와 같은 하드 계열 빵은 고속으로 믹싱하면 반죽이 산화되어 향과 수분이 손실된다

4. 2

   ①에 버터를 넣고 믹싱해 완전히 섞이면 옥수수와 완두배기를 넣고 가볍게 믹싱한다

5. 3

   ②를 29℃, 습도 85%에서 25분 정도 1차 발효한 후 가볍게 펀칭한다

6. 4

   ③을 20분 정도 발효한 후 233g씩 분할한 다음 20분 정도 중간 발효한다

7. 5

   ④를 손으로 눌러 편 후 크림치즈를 5g씩 도포한 다음 말아 접어 바타르 모양으로 성형한다

8. TIP

   바타르 성형법은 봉투 접기-여미기-굴리기 단계로 성형한 고구마 모양을 말한다

9. 6

   ⑤에 전체적으로 옥수수 분말b를 묻혀 팬닝한 후 29℃, 습도 85%에서 30분 정도 2차 발효한다

10. 7

    ⑥의 윗면에 쿠프를 넣고 윗불 230℃, 밑불 180℃에서 스팀을 분사한 후 20분 정도 구워 마무리한다