비에누아즈리 · 브리오슈
끼리 크림치즈 버터 브레드
촉촉한 버터 빵 사이에 크림을 가득 충전한 제품
- 게재
- 2021.04
- 클래식
- 크림빵
- 베이커리
사워종
재료
- 물116g
- 우리밀가루48g
- 강력분48g
- 호밀가루1g
만드는 방법
- 1
℃의 물과 나머지 모든 재료를 섞은 후 28℃에서 2일 이상 숙성한다
끼리 필링 버터크림
재료
- 설탕200g
- 물60g
- 흰자150g
- 버터600g
- 끼리 크림치즈 필링2000g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕과 물을 넣고 118℃까지 끓인다
- 2
볼에 흰자를 넣고 ①을 조금씩 흘려 부으며 휘핑한 후 40℃가 되면 차가운 버터를 넣고 휘핑한다
- 3
②에 끼리 크림치즈 필링을 넣고 섞은 후 짜주머니에 담는다
끼리 크림치즈 버터 브레드
재료
- 사워종213g
- 강력분1064g
- 설탕149g
- 소금17g
- 탈지분유17g
- 개량제21g
- 생 이스트36g
- 물606g
- 달걀106g
- 버터170g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 1분, 고속으로 3분 정도 믹싱한 후 클린업 단계에서 버터를 넣고 중속으로 2분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 27℃)
- 2
①을 35℃, 습도 80%에서 60분 정도 1차 발효한 후 60g씩 분할한 다음 20분 정도 벤치 타임을 갖는다
- 3
②를 긴 원통형으로 성형한 후 35℃, 습도 80%에서 50분 정도 2차 발효한 다음 윗불 190℃, 밑불 150℃에서 9분 정도 굽는다
- 4
③이 식으면 윗면에 칼집을 낸 다음 ‘끼리 필링 버터크림’을 65g씩 파이핑 해 마무리한다