비에누아즈리 · 브리오슈
플라워 오브 브레드가든
홍매화와 생강나무 꽃의 은은한 향을 입힌 디저트 제품
- 셰프
- 안갑수
- 매장
- 에센브로트
- 게재
- 2021.04
- 꽃
- 나무
- 베이커리
- 디저트
- 봄
- 티
- 대한제분
- 퀘스크렘
충전물
재료
- 타피오카 전분a(파인소프트T)450g
- 타피오카 전분b(파인소프트C)94g
- 설탕262g
- 천일염15g
- 물엿128g
- 버터165g
- 크림치즈300g · 대한제분, 퀘스크렘 레귤러 크림치즈
- 달걀2개
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 부드럽게 섞는다
꽃차 우린 물
재료
- 꽃2g
- 물430ml
만드는 방법
- 1
℃의 물에 꽃을 넣고 살짝 우러났을때 물을 버린 후 다시 물을 넣어 3분 정도 우린 다음 체에 거른다
- TIP
두 번째 우린 찻물이 가장 진하기 때문에 처음 우린 물은 버린다
본반죽
재료
- 강력분1100g
- 설탕170g
- 천일염16g
- 몰트8g
- 생 이스트35g
- 달걀6개
- 생크림50g
- 꽃차 우린 물430g
- 풀리쉬200g
- 색소소량
- 버터180g
만드는 방법
- TIP
풀리쉬는 일반적인 배합을 따랐다
- TIP
홍매화는 빨간색, 생강나무 꽃은 노란색 색소를 넣는다
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 10분 정도 믹싱한다
- 2
①을 35℃, 습도 85%에서 40분 정도 1차 발효한다
- 3
②에 펀치를 주고 실온에서 30분 정도 휴지한다
- 4
③을 220g씩 분할한 후 실온에서 15분 정도 중간 발효한다
- 5
④를 넓게 밀어 편 후 짜주머니에 담긴 ‘충전물’을 80g씩 짜서 골고루 펴 바른 다음 돌돌 만다
- 6
⑤를 4등분하고 가로 9cm×세로 9cm×높이 9cm 큐브 식빵 틀에 두 가지 색 반죽을 팬닝한다
- 7
⑥을 35℃, 습도 85%에서 40분 정도 2차 발효하고 175℃ 컨벡션 오븐에서 스팀을 준 후 20분 정도 굽는다
- 8
⑦에 충격을 준 후 틀에서 제거해 식히고 에프리코트 퐁당(분량 외)을 바른다
슈 화분
재료
- 물250g
- 버터125g
- 설탕50g
- 강력분62.5g
- 중력분62.5g
- 달걀3.75g
- 색소(초록)소량
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 버터, 설탕을 넣고 끓인 후 체 친 강력분과 중력분을 넣고 저으며 호화한다
- 2
①에 달걀을 나누어 넣으며 섞고 색소를 넣어 섞는다
- 3
②를 짜주머니에 담아 철판에 그물 모양으로 짠 다음 분무기로 표면에 물(분량 외)을 뿌린다
- 4
③을 윗불 200℃, 아랫불 150℃에서 16분 정도 굽고 충격을 준 후 식힌다
완성하기
재료
- 홍매화 꽃적당량
- 생강나무 꽃적당량
- 피스타치오적당량
- 야생 잎사귀적당량
만드는 방법
- 1
‘슈 화분’으로 ‘본반죽’을 감싸고 리본으로 묶는다
- 2
① 위에 홍매화 꽃, 생강나무 꽃, 피스타치오, 야생 잎사귀로 장식해 마무리한다