비에누아즈리 · 브리오슈
한라봉 바브카
한라봉과 크림치즈를 넣어 만든 촉촉한 바브카 제품
- 셰프
- 김재민
- 매장
- 베이커리 무이
- 게재
- 2021.04
- 과일
- 특산품
- 제주
- 베이커리
- 초콜릿
브리오슈 반죽
재료
- 강력분1000g
- 소금20g
- 설탕150g
- 세미 드라이 이스트(골드)13g
- 달걀360g
- 우유270g
- 르방 리퀴드100g
- 버터450g
만드는 방법
- TIP
르방 리퀴드는 일반적인 배합을 따랐다
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3분 정도 믹싱한 후 클린업 단계에서 버터를 조금씩 나눠 넣으며 믹싱한다 (반죽 온도 24℃)
- 2
①을 실온에서 20분 정도 1차 발효하고 펀치를 준 후 3℃ 냉장고에 넣어 12~18시간 정도 저온 숙성한다
- 3
②를 180g씩 분할해 둥글리기 한 후 납작하게 누르고 -18℃ 냉동고에 넣어 20분 정도 휴지한다
크림치즈 필링
재료
- 크림치즈1000g
- 분당350g
- 소금2g
만드는 방법
- 1
볼에 크림치즈를 넣고 부드럽게 푼 후 분당과 소금을 넣고 덩어리지지 않도록 섞는다
한라봉 필링
재료
- 한라봉1000g
- 설탕80g
- 전분40g
- 소금1g
만드는 방법
- 1
한라봉의 속껍질을 제거하고 푸드 프로세서로 갈아 냄비에 넣고 끓기 시작하면 섞어 놓은 설탕, 전분, 소금을 넣고 호화한 후 식힌다
완성하기
재료
- 초코칩25g
만드는 방법
- 1
‘브리오슈 반죽’을 가로 14cmx세로 42cm로 밀어 편다
- 2
① 위에 ‘크림치즈 필링’을 60g 바르고 ‘한라봉 필링’을 50g 바른 후 초코칩을 뿌린다
- 3
②를 길게 말아 유산지로 감싼 후 -18℃ 냉동실에 넣어 20분 정도 얼린다
- 4
③의 가운데 부분을 완전히 자르고 단단히 꼬아 유산지를 깐 가로 16mx세로 8mx높이 6.5cm 미니 식빵팬에 넣는다
- 5
④를 28℃, 습도 85%에서 60분 정도 2차 발효한다
- 6
⑤를 윗불 180℃, 아랫불 210℃에서 40분 정도 구워 마무리한다