디저트 · 쁘띠 갸또
봄의 바슈랭
피스타치오와 자몽을 조합해 만든 무스케이크 제품
- 셰프
- 김다해
- 매장
- 프리쏭 바이 스위트모먼트
- 게재
- 2021.04
- 올리커
- 리큐르
- 술
- 세미나
- 과일
- 견과류
- 무스케이크
자몽 크뢰메
재료
- 자몽 퓌레63g
- 달걀12g
- 노른자12g
- 설탕18g
- NH 펙틴1g
- 버터20g
- 디종 자몽4.5g
만드는 방법
- 1
냄비에 자몽 퓌레를 넣고 데운다
- 2
볼에 달걀, 노른자, 설탕, NH 펙틴을 넣고 거품기로 섞는다
- 3
②에 ①을 넣고 섞은 후 냄비에 부어 82℃로 데워 앙글레즈를 만든다
- 4
③을 체에 거른 후 얼음물(분량 외)을 받쳐 40℃로 낮추고 상온의 버터를 넣어 섞는다
- 5
④에 디종 자몽을 넣고 섞은 후 지름 5cm 반구 몰드에 20g씩 몰딩한 다음 냉동고에 넣어 굳힌다
자몽 에이드
재료
- 자몽 과육40g
- 피나무 꿀5g
- 자몽 퓌레18g
- 베르가모트 퓌레7g
- 설탕13g
- 옥수수 전분1g
- 젤라틴 매스2.5g
만드는 방법
- 1
tip 젤라틴 매스는 일반적인 배합을 따랐다
- 2
냄비에 젤라틴 매스를 제외한 모든 재료를 넣고 가열해 걸죽한 농도로 만든다
- 3
①을 불에서 내리고 젤라틴 매스를 넣어 섞는다
피스타치오 파르페
재료
- 화이트 초콜릿31g
- 우유12g
- 생크림12g
- 젤라틴 매스13g
- 피나무 꿀30g
- 노른자25g
- 피스타치오 페이스트17.5g
- 생크림125g
- 디종 아몬드6.5g
만드는 방법
- 1
볼에 화이트 초콜릿을 넣고 녹여 40℃로 맞춘다
- 2
냄비에 우유, 생크림, 젤라틴 매스를 넣고 40℃로 데운 후 ①에 두 번 나누어 넣으며 유화해 가나슈를 만든다
- 3
또 다른 냄비에 피나무 꿀을 넣고 끓인 후 볼에 옮겨 노른자와 함께 고속으로 휘핑한다
- 4
③이 30℃ 정도가 되면 피스타치오 페이스트를 넣고 핸드 믹서로 섞어 파트 아 봄브를 만든다
- 5
④에 ②를 두 번에 나누어 넣으며 섞은 후 휘핑한 생크림과 디종 아몬드를 넣고 섞는다
자몽 머랭 디스크
재료
- 흰자25g
- 설탕23g
- 분당21g
- 디종 자몽3g
만드는 방법
- 1
볼에 흰자와 설탕을 넣고 55℃ 중탕으로 섞는다
- 2
①을 중탕에서 내리고 휘핑해 단단한 머랭을 만든다
- 3
②에 체 친 분당을 넣고 가볍게 섞은 후 디종 자몽을 넣어 섞는다
- 4
③을 지름 0.7cm 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 담아 실리콘 시트 위에 지름 5.5cm 원형으로 짠다
- 5
④를 80℃ 컨벡션 오븐에서 3시간 정도 말린다
글라사주
재료
- 물200g
- 설탕a170g
- NH 펙틴6g
- 설탕b30g
- 젤라틴 매스27g
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕a를 넣고 50℃로 가열한 후 NH 펙틴과 설탕b를 넣어 섞는다
- 2
①이 전체적으로 끓으면 불에서 내려 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
자몽 나멜리카
재료
- 화이트 초콜릿30g
- 유자 초콜릿5g
- 젤라틴 매스3g
- 피나무 꿀2g
- 우유20g
- 자몽 퓌레15g
- 생크림45g
- 디종 자몽6g
만드는 방법
- 1
볼에 화이트 초콜릿과 유자 초콜릿을 넣고 50~60℃로 녹인다
- 2
①에 젤라틴 매스와 피나무 꿀을 넣고 섞은 후 40℃로 맞춘 우유와 자몽 퓌레를 넣고 섞는다
- 3
②에 차가운 상태의 생크림과 디종 자몽을 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 6시간 정도 휴지한다
- 4
믹싱볼에 ③을 넣고 단단하게 휘핑한 후 짜주머니에 담아 지름 6cm 원 안에 여러 방울 모양으로 짜고 윗면을 눌러 냉동실에서 굳힌다
완성하기
재료
- 장식용 꽃적당량
만드는 방법
- 1
‘자몽 크레뫼’ 위에 ‘자몽 에이드’를 15g씩 붓고 냉동고에 넣어 굳힌다
- 2
‘피스타치오 파르페’를 짜주머니에 담아 지름 7cm 원기둥 몰드에 짜서 반을 채우고 ‘자몽 에이드’가 위를 향하도록 ①을 넣는다
- 3
② 위에 짜주머니에 담은 ‘피스타치오 파르페’를 다시 채운 후 ‘자몽 머랭 디스크’로 덮고 냉동고에 넣어 굳힌다
- 4
③을 몰드에서 제거하고 40℃로 맞춘 ‘글라사주’를 부어 코팅한다
- 5
④ 위에 ‘자몽 나멜라카’를 얹고 장식용 꽃을 올려 마무리한다