디저트 · 쁘띠 갸또
오묘한 오렌지
브르통 위 레드향으로 만든 젤리와 팔각으로 향을 낸 크림을 쌓은 무스 케이크 제품
- 셰프
- 김다해
- 매장
- 프리쏭 바이 스위트모먼트
- 게재
- 2021.04
- 올리커
- 리큐르
- 술
- 세미나
- 과일
- 무스케이크
레드향 젤리
재료
- 레드향 과육80g
- 오렌지 농축액20g
- 카자노브 트리플섹8g
- 디종 아니세트4g
- 레드향 제스트2g
- 설탕15g
- 젤라틴 매스16g
만드는 방법
- 1
tip 젤라틴 매스는 일반적인 배합을 따랐다
- 2
볼에 젤라틴 매스를 제외한 모든 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 섞는다
- 3
①에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 가로 5.5cmx세로 3.3cm 타원형 몰드에 18g씩 몰딩한 다음 냉동고에 넣어 굳힌다
아니스 캐러멜
재료
- 생크림80g
- 스타 아니스1개
- 물엿10g
- 설탕70g
- 버터15g
- 소금0.3g
만드는 방법
- 1
볼에 생크림과 스타 아니스를 넣고 80℃로 데운다
- 2
냄비에 물엿과 설탕을 넣고 끓여 살짝 태운 후 ①을 넣고 섞는다
- 3
②를 살짝 식힌 후 버터와 소금을 넣고 핸드 블렌더로 유화한다
아니스 바닐라 크레뫼
재료
- 우유110g
- 생크림110g
- 바닐라 빈1/2개
- 스타 아니스1개
- 시나몬 스틱1개
- 노른자50g
- 설탕46g
- 젤라틴 매스14g
- 디종 아니세트3g
- 마스카르포네 치즈85g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 생크림, 바닐라 빈, 스타 아니스, 시나몬 스틱을 넣고 12시간 정도 냉침한 후 불에 올려 데운다
- 2
볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞은 후 ①을 넣어 섞는다
- 3
냄비에 ②를 넣고 84℃로 데워 앙글레즈를 만든다
- 4
③을 불에서 내리고 젤라틴 매스를 넣어 섞은 후 체에 걸러 디종 아니세트를 넣고 섞은 다음 10℃ 이하로 식힌다
- 5
또 다른 볼에 차가운 마스카르포네 치즈를 넣고 ④의 300g을 나누어 넣으며 섞는다
갈레트 브르통
재료
- 박력분100g
- 베이킹파우더2g
- 설탕55g
- 소금1g
- 오렌지 제스트1/2개
- 버터90g
- 프로마주 블랑10g
- 노른자20g
- 오렌지 꼬냑15g
만드는 방법
- 1
푸드 프로세서에 박력분, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 오렌지 제스트, 차가운 버터를 넣고 보슬보슬한 상태로 만든다
- 2
①에 차가운 상태의 프로마주 블랑, 노른자, 오렌지 꼬냑을 넣고 섞은 후 푸드 프로세서에서 꺼내 작업대 위에 놓고 손바닥으로 눌러 밀며 균일하게 섞는다
- 3
②를 지름 6cm 원통 모양으로 만들고 종이 호일로 감싸 휴지한다
- 4
③을 15g씩 칼로 잘라 팬닝하고 175℃ 컨벡션 오븐에서 12~15분 정도 굽는다
피스톨레
재료
- 화이트 초콜릿120g
- 카카오 버터100g
- 색소(노랑)적당량
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 녹인 후 40~45℃로 맞춘다
완성하기
재료
- 레드향적당량
- 스타 아니스적당량
만드는 방법
- 1
‘레드향 젤리’ 위에 ‘아니스 캐러멜’을 7~8g씩 붓고 냉동고에 넣어 굳힌다
- 2
‘아니스 바닐라 크레뫼’를 짜주머니에 담아 몰드에 짜서 반을 채우고 ‘아니스 캐러멜’이 위를 향하도록 ①을 넣는다
- 3
② 위에 짜주머니에 담은 ‘아니스 바닐라 크레뫼’를 다시 채운 후 ‘갈레트 브르통’을 넣고 냉동고에 넣어 굳힌다
- 4
③을 몰드에서 제거하고 ‘피스톨레’를 전체적으로 가볍게 분사한다
- 5
④ 위에 토치한 레드향과 스타 아니스를 올려 마무리한다