재료

• 흰자100g
• 설탕200g
• 바닐라 엑스트랙트8g

만드는 방법

1. 1

   볼에 흰자와 설탕 1/2을 넣고 휘핑한 후 뽀얗게 거품이 올라오면 남은 설탕을 세 번에 나눠 넣으며 저속으로 휘핑한다

2. 2

   ①에 바닐라 엑스트랙트을 넣고 가볍게 휘핑한 후 짜주머니에 담는다

3. 3

   뒤집은 지름 2cm 반구 몰드 위에 ②를 둥글게 파이핑한 후 90℃ 컨벡션 오븐에서 90분 정도 굽는다

4. 4

   ③ 위에 다시 ②를 파이핑한 후 90℃ 컨벡션 오븐에서 60분 정도 굽는다

5. TIP

   이때는 장미 깍지(104호)를 사용했다

재료

• 설탕100g
• 물22g
• 생크림150g
• 소금2g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕과 물을 넣고 골드 브라운색을 띨 때까지 끓인다

2. 2

   섞어 둔 생크림과 소금을 ①에 세 번에 나눠 넣으며 휘퍼로 섞는다

재료

• 레몬 퓌레62g
• 설탕62g
• 식물성 오일50g
• 달걀62g
• 젤라틴 매스12g

만드는 방법

1. TIP

   젤라틴 매스는 일반적인 배합으로 만들었다

2. 1

   냄비에 레몬 퓌레와 설탕, 식물성 오일을 넣고 끓인다

3. 2

   ①에 달걀을 조금씩 넣으며 섞은 후 다시 끓인 다음 젤라틴 매스를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 프랑스 밀가루(T55)31g
• 카소나드 설탕31g
• 버터25g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 섞어 부슬부슬하게 만든다

2. 2

   ①을 뭉쳐 팬닝한 후 165℃ 컨벡션 오븐에서 25분 정도 굽는다

재료

• 바닐라 빈1/4개
• 생크림100g
• 화이트 초콜릿25g
• 젤라틴 매스

만드는 방법

1. TIP

   젤라틴 매스는 일반적인 배합으로 만들었다

2. 1

   냄비에 바닐라 빈과 생크림을 넣고 가볍게 끓여 인퓨징한 후 바닐라 빈을 제거한다

3. 2

   화이트 초콜릿이 담긴 볼에 ①을 부어 녹인 후 핸드 블렌더로 유화한다

4. 3

   ②에 젤라틴 매스를 넣고 섞어 하루 이상 냉장 숙성한 후 사용 전 휘핑한다

재료

• 레몬 콩피소량
• 바닐라 빈 파우더소량

만드는 방법

1. 1

   ‘파블로바’ 안에 각각 짜주머니에 담긴 ‘만능 캐러멜 소스’와 ‘크렘 오 시트롱’을 1.5:8.5 비율로 채운 후 레몬 콩피를 올린다

2. 2

   접시 위에 ①을 올린 후 옆에 ‘스트로이젤’을 뿌리고 그 위에 퀸넬 모양으로 뜬 ‘바닐라 몽떼’를 올린 다음 바닐라 빈 파우더를 뿌려 마무리한다