디저트 · 앙트르메
비건 레몬 머랭 타르트
비건 레몬 커드 위 콩으로 만든 비건 머랭을 올린 제품
- 셰프
- 송성례
- 매장
- 써니브레드
- 게재
- 2021.04
- 비건
- 건강
- 과일
- 채소
- 글루텐프리
타르트 크러스트
재료
- 비건 버터90g
- 현미 가루170g
- 흑설탕15g
- 소금3g
- 식초12g
- 물25g
만드는 방법
- TIP
비건 버터와 물은 차가운 상태로 사용한다
- 1
믹싱볼에 물을 제외한 모든 재료를 넣고 손으로 빠르게 반죽한 후 물을 넣어 반죽하며 농도를 맞춘다
- 2
타르트 틀에 ①을 높이 1~1.5cm로 팬닝한 후 피케한 다음 유산지를 깔고 누름돌을 올린다
- 3
②를 180℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 구운 후 식힌다
레몬 커드
재료
- 비정제 수수당300g
- 감자 전분65g
- 코코넛 밀크235ml
- 물115g
- 소금2g
- 레몬1개
- 레몬 과즙235ml
- 레몬 오일5g
- 비건 버터15g
만드는 방법
- TIP
레몬은 제스트를 만들어 준비한다
- 1
냄비에 비건 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 중불에서 저으며 5분 정도 끓인다
- 2
①이 주걱을 덮을 정도의 농도가 되면 불에서 내려 비건 버터를 넣고 식히며 섞는다
아쿠아파바
재료
- 콩300g
- 물적당량
만드는 방법
- 1
콩을 24시간 정도 물에 불린 후 냄비에 넣고 익을 때까지 끓인다
- 2
①을 체로 걸러 콩과 물을 분리한 후 콩물은 밀폐 용기에 담아 24시간 이상 냉장 보관한다
비건 머랭
재료
- 아쿠아파바115ml
- 슈거파우더150g
- 바닐라 엑스트랙트5ts
- 레몬 과즙10g
- 주석산2g
만드는 방법
- TIP
주석산은 베이킹파우더로 대체할 수 있다
- 1
믹싱볼에 차가운 아쿠아파바를 넣고 고속으로 2분 정도 휘핑해 거품을 올린다
- 2
①에 나머지 재료를 넣고 5~8분 정도 단단한 뿔이 생길 때 까지 휘핑한다
완성하기
재료
- 피스타치오(분태)소량
만드는 방법
- 1
‘타르트 크러스트’에 ‘레몬 커드’를 채우고 스페출러로 평평하게 정리한다
- 2
① 위에 ‘비건 머랭’을 올린 후 토치로 가볍게 그을린 다음 피스타치오로 장식해 마무리한다