재료

• 아몬드 파우더90g
• 슈거파우더90g
• 박력분(T55)24g
• 달걀1210g
• 흰자80g
• 설탕12g
• 버터18g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 함께 체 친 아몬드 파우더, 슈거파우더, 박력분과 달걀을 넣고 고속으로 휘핑해 살짝 뽀얀 상태로 만든다

2. 2

   또 다른 믹싱볼에 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 90% 머랭을 만든다

3. 3

   ①에 ②를 세 번에 나눠 넣으며 주걱으로 부드럽게 섞는다

4. 4

   ③에 55℃로 녹인 버터를 넣어 섞고 철판에 400g 팬닝한다

5. 5

   ④를 200℃ 컨벡션 오븐에서 7~8분 정도 굽는다

재료

• 물100g
• 설탕90g
• 동백 꽃잎(말린 것)1g

만드는 방법

1. TIP

   동백 꽃잎은 기호에 따라 꽃차나 홍차로 대체 가능하다

2. 1

   냄비에 물과 설탕을 넣고 끓인 후 불에서 내린다

3. 2

   ①에 동백 꽃잎을 넣고 3분 정도 우린 후 동백 꽃잎을 제거한 다음 냉장고에 넣어 19~20℃까지 식힌다

재료

• 우유125g
• 생크림40g
• 설탕a22g
• 바닐라 빈2g
• 노른자20g
• 설탕b20g
• 옥수수 전분15g
• 버터67g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 생크림, 설탕a, 바닐라 빈을 넣고 잘 저으며 가열해 가운데가 끓으면 불을 끄고 10분 정도 우린다

2. 2

   볼에 노른자와 설탕b를 넣고 휘퍼로 뽀얀 상태까지 휘핑한 후 옥수수 전분을 넣고 골고루 섞는다

3. 3

   ①을 살짝 데우고 ②에 조금씩 넣으며 섞은 후 바닐라 빈 껍질을 제거하고 냄비로 옮긴 다음 저으며 끓여 크렘 파티시에르를 만든다

4. 4

   ③을 철판에 옮기고 밀착 랩핑한 후 냉장고에 넣어 식힌다

5. 5

   또 다른 볼에 차가운 상태의 ④를 넣고 휘핑해 부드럽게 푼 후 토치나 전자레인지로 19~20℃ 정도로 데운다

6. 6

   믹싱볼에 20℃의 버터를 넣고 휘퍼로 믹싱해 덩어리지지 않도록 푼 후 ⑤를 4~5회 나눠 넣으며 섞어 매끄러운 크림 상태로 만든다

7. TIP

   토치나 전자레인지로 19~20℃가 유지되도록 한다

재료

• 루바브(냉동)75g
• 딸기25g
• 설탕a30g
• 설탕b25g
• NH 펙틴0.6g
• 동백 꽃잎(말린 것)1g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 루바브, 딸기, 설탕a를 넣고 하룻밤 정도 숙성한다

2. 2

   ①을 약불에서 루바브의 형태가 완전히 사라질 때까지 주걱으로 저으며 끓인다

3. 3

   ②에 설탕b와 NH 펙틴을 넣고 휘퍼로 저으며 끓인 후 볼에 옮겨 80℃로 식힌다

4. 4

   곱게 간 동백 꽃잎을 동량의 물(분량 외)에 넣어 5분 정도 불린 후 건져 ③에 넣고 주걱으로 섞은 다음 밀착 랩핑하여 냉장 보관한다

재료

• 딸기적당량
• 피스타치오적당량
• 허브적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘비스퀴 조콩드’를 가로 10cmx세로 3.5cm 크기로 2장을 만든다

2. 2

   ①의 한 장을 가로 10cmx세로 3.5cmx높이 5cm 틀 바닥에 깔고 ‘동백 시럽’을 바른다

3. 3

   ‘바닐라 무슬린 크림’을 짜주머니에 담아 ② 위에 얇게 짠 후 딸기를 빼곡히 올린다

4. 4

   ③의 딸기 사이사이에 짜주머니에 담은 ‘바닐라 무슬린 크림’을 꼼꼼히 짜 넣고 스페출러로 윗면을 정리한다

5. 5

   ①의 나머지 한 장에 ‘동백 시럽’을 바르고 ④ 위에 올린다

6. 6

   ‘동백 티 루바브 콩포트’를 ⑤의 윗면에 펴 바르고 구운 피스타치오와 허브로 장식해 마무리한다