기타 · 요리
부르스게타
구운 아몬드, 올랑데즈 소스로 냉이의 맛을 중화시킨 제품
- 셰프
- 박지희
- 매장
- 밀희
- 게재
- 2021.04
- 봄
- 나물
- 견과류
- 농산물
- 브런치
바게트
재료
- 프랑스 밀가루(T55)250g
- 소금5g
- 설탕7g
- 이스트6g
- 물170g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 프랑스 밀가루, 소금, 설탕, 이스트를 섞이지 않게 넣은 후 믹싱하며 물을 넣는다
- 2
①을 저속으로 1분 정도 가볍게 믹싱한 후 중속으로 글루텐 형성 80%까지 믹싱한다
- 3
②를 26~28℃에서 30~40분 정도 1차 발효한 후 가볍게 펀칭한 다음 15분 정도 더 발효한다
- 4
③을 120g씩 분할한 후 둥글리기 한 다음 15분 정도 중간 발효한다
- 5
④를 길게 늘린 후 1/3씩 접어 가며 여미고 굴려 기다란 고구마 모양으로 성형한다
- 6
⑤를 26~28℃에서 30~35분 정도 2차 발효한 후 밀가루(분량 외)를 뿌린 다음 쿠프를 넣는다
- 7
⑥을 220℃ 컨벡션 오븐에서 스팀을 넣고 18분 정도 굽는다
냉이 페스토
재료
- 냉이60g
- 구운 아몬드35g
- 후추0.2g
- 그라나파다노 치즈10g
- 올리브 오일40g
만드는 방법
- 1
푸드 프로세서에 모든 재료를 넣고 간다
올랑데즈 소스
재료
- 노른자36g
- 레몬 과즙10g
- 후추0.1g
- 소금0.1g
- 버터70g
만드는 방법
- 1
볼에 노른자를 넣고 푼 후 레몬 과즙과 후추, 소금을 넣고 섞는다
- 2
①을 계속 저어가며 녹인 버터를 넣고 섞는다
완성하기
재료
- 로메인1장
- 방풍나물2g
- 연어3장
- 썬 드라이 토마토4개
- 발사믹 소스적당량
- 어린잎 태소적당량
- 리코타 치즈7g
만드는 방법
- 1
슬라이스한 ‘바게트’에 ‘냉이 페스토’를 바른다
- 2
① 위에 로메인을 올린 후 데친 방풍나물, 슬라이스한 연어, 썬 드라이 토마토를 순서대로 올린다
- 3
② 위에 발사믹 소스를 지그재그로 뿌린 후 어린잎 채소를 동그랗게 올린다
- 4
③ 위에 리코타 치즈를 올린 후 ‘올랑데즈 소스’를 한 스푼 뿌린 다음 썬 드라이 토마토를 올려 마무리한다