비에누아즈리 · 페이스트리
라따뚜이 키슈
토마토 소스에 구운 가지와 각종 채소를 넣어 만든 제품
- 셰프
- 박지희
- 매장
- 밀희
- 게재
- 2021.04
- 디저트
- 식사
- 제철
- 채소
- 건강
파트 브리제
재료
- 물62g
- 노른자15g
- 소금3g
- 강력분40g
- 중력분125g
- 버터125g
만드는 방법
- 1
볼에 물, 노른자, 소금을 넣고 소금이 녹을 때까지 잘 섞는다
- 2
또 다른 볼에 체 친 강력분, 중력분과 깍둑 썰기해 냉장 보관한 버터를 넣고 버터가 콩알만해질 때까지 다진다
- 3
②에 ①을 넣고 날가루가 보이지 않을 정도로 다지듯이 고슬고슬하게 섞는다
- 4
③을 비닐팩에 넣어 네모 모양으로 밀어 편다
- TIP
이때 반죽이 엉겨 붙도록 작업한다
- 5
④를 냉장고에 넣고 2시간 정도 휴지한 후 4절 접기 1회, 3절 접기 1회를 한 다음 두께 0.5cm로 밀어 펴 지름 23.5cm 타르트 팬에 팬닝한다
- 6
⑤의 바닥에 포크로 자국을 낸 후 종이호일을 깔고 누름돌을 올려 185℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 구운 다음 누름돌을 제거한 뒤 5~7분 정도 더 굽는다
아파레유
재료
- 달걀125g
- 우유120g
- 생크림35g
- 소금1g
- 후추0.5g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 잘 섞는다
- TIP
취향에 따라 허브를 넣어도 좋다
속재료
재료
- 새송이버섯50g
- 연어130g
- 빨간 파프리카15g
- 노란 파프리카15g
- 방울토마토5알
- 소금1g
- 후추0.3g
- 토마토 소스120g
- 방풍나물30g
만드는 방법
- 1
팬에 깍둑 썰기한 새송이버섯과 연어, 빨간 파프리카, 노란 파프리카, 반으로 자른 방울토마토를 넣고 소금과 후추로 간을 해서 볶은 후 토마토 소스와 방풍나물을 넣고 섞는다
완성하기
재료
- 가지120g
- 애호박230g
- 새송이버섯110g
- 빨간 파프리카20g
- 노란 파프리카20g
- 트러플 오일적당량
- 그라나파다노 치즈적당량
- 파슬리적당량
만드는 방법
- 1
‘파트 브리제’ 위에 ‘속재료’를 골고루 펼친 후 슬라이스한 가지, 애호박, 새송이버섯, 빨간 파프리카, 노란 파프리카를 순서대로 올린다
- 2
①에 ‘아파레유’를 부은 후 잠기지 않고 윗면이 노출된 재료에 트러플 오일을 바른 다음 185℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 구운 뒤 170℃로 온도를 내려 25분 정도 굽는다
- 3
②에 따뜻한 온기가 남아있을 때 그라나파다노 치즈를 갈아 올린 후 파슬리를 뿌려 마무리한다