비에누아즈리 · 페이스트리
바통 오 뽐므
바삭한 페이스트리 속 달콤하게 조린 사과 필링과 제누아즈 시트를 채운 제품
- 셰프
- 김정은
- 매장
- 베이커리 무이
- 게재
- 2021.04
- 과일
- 특산품
- 제철
- 베이커리
데니쉬 반죽
재료
- 강력분266g
- 프랑스 밀가루(T45)400g
- 전지분유33g
- 소금7g
- 설탕66g
- 세미 드라이 이스트(골드)13g
- 물226g
- 달걀166g
- 버터 시트500g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한다
- 2
①을 납작하게 밀어 편 후 -18℃ 냉동실에 넣어 2시간 정도 얼린다
- 3
②에 버터 시트를 올리고 감싼 후 3절 접기 3회를 한 다음 두께 0.2cm로 밀어 편다
- 4
③을 가로 15cmx세로 18cm 크기로 자른 다음 냉장고에 넣어 20분 정도 휴지한다
커스터드 크림
재료
- 우유1000g
- 설탕a125g
- 바닐라 빈1/2개
- 노른자220g
- 설탕b125g
- 옥수수 전분40g
- 박력분40g
- 버터120g
- 럼10g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 설탕a, 바닐라 빈을 넣고 끓인다
- 2
볼에 노른자, 설탕b, 옥수수 전분, 박력분을 넣고 섞은 후 ①을 천천히 부어 넣으며 섞는다
- 3
②를 다시 냄비에 넣고 걸죽한 상태가 될 때까지 약불에서 끓인다
- 4
③을 불에서 내리고 버터와 럼을 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 식힌다
제누아즈 시트
재료
- 달걀330g
- 노른자120g
- 설탕225g
- 박력분210g
- 버터54g
- 꿀14g
만드는 방법
- 1
볼에 달걀, 노른자, 설탕을 넣고 미색을 띨 때까지 휘핑한 후 체 친 박력분을 넣는다
- 2
①에 녹인 버터와 꿀을 넣고 가볍게 섞는다
- 3
②를 유산지를 깐 철판에 붓고 180℃ 컨벡션 오븐에서 8분 정도 굽는다
- 4
③을 식힌 후 가로 5cmx세로 18cm로 자른다
사과 필링
재료
- 사과1000g
- 버터70g
- 꿀70g
- 설탕90g
- 살타나 건포도90g
- 시나몬 파우더7g
만드는 방법
- 1
사과는 껍질을 벗기고 가로 1.5cmx세로 1.5cm 크기로 깍둑 썰기한다
- 2
냄비에 버터, 꿀, 설탕을 넣고 옅은 갈색을 띨 때까지 캐러멜화 한다
- 3
②에 ①과 살타나 건포도를 넣고 사과가 살짝 말랑한 상태가 되도록 끓인 후 불에서 내린다
- 4
③에 시나몬 파우더를 넣고 섞은 후 식힌다
완성하기
재료
- 슈거파우더적당량
만드는 방법
- 1
‘데니쉬 반죽’에 ‘커스터드 크림’을 15g 바르고 ‘제누아즈 시트’를 올린다
- 2
① 위에 ‘사과 필링’을 일렬로 60g씩 올린다
- 3
②를 말아 가로 17.5cmx세로 6cmx높이 3.5cm 미니 반달팬에 넣어 팬닝하고 190℃ 컨벡션 오븐에서 50분 정도 굽는다
- 4
③을 식히고 윗면에 슈거파우더를 뿌려 마무리한다