재료

• 독일 밀가루(T550)1000g
• 물440g
• 우유200g
• 신안 천연소금18g
• 생 이스트8g
• 설탕4g
• 버터8g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 4분 정도 믹싱한 후 버터를 넣고 중속으로 10분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 25~26℃)

2. TIP

   믹서는 버티컬 믹서를 사용했다

3. TIP

   반죽은 약간 된반죽으로, 글루텐이 85~90% 정도 형성될 때까지 믹싱한다

4. 2

   ①을 27~28℃, 습도 75%에서 90분 정도 1차 발효한다

5. TIP

   1차 발효할 때 45분 정도 발효한 후 펀치를 주고 다시 45분 정도 발효한다

6. 3

   ②를 100g씩 분할한 후 둥글리기 한 다음 2개씩 붙여 캔버스 천을 깐 플라스틱 반죽통 위에 올린다

7. 4

   ③ 위에 뚜껑을 덮고 8~10℃ 냉장고에서 10~12시간 정도 저온 2차 발효한 후 꺼내 실온(25℃)에 1시간 정도 놔둔다

8. 5

   ④를 윗불 230℃, 밑불 230℃에 넣고 스팀을 준 후 20분 정도 굽는다

9. 6

   ⑤의 표면에 물(분량 외)을 뿌린다