재료

• 초종50g
• 호밀가루(T997)225g
• 물225g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 26~28℃에서 18시간 정도 발효한다

재료

• 독일 밀가루(T550)500g
• 호밀가루(T997)250g
• 사워도우500g
• 몰트10g
• 생 이스트40g
• 신안 천연소금18g
• 물500g
• 버터20g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분 정도 믹싱한 후 버터를 넣고 중속으로 5~6분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 26~28℃, 진반죽)

2. TIP

   믹서는 버티컬 믹서를 사용했다.

3. 2

   ①을 실온(25℃)에서 15~20분 정도 1차 발효한다

4. 3

   작업대 위에 호밀가루(분량 외)를 뿌린 후 ②를 올린 다음 플라스틱 스크래퍼를 사용해 100g씩 분할한 뒤 캔버스 천 위에 올린다

5. 4

   ③을 30~35℃, 습도 75%에서 40~45분 정도 2차 발효한다

6. 5

   ④를 윗불 240℃, 밑불 240℃에 넣고 스팀을 준 후 20~22분 정도 굽는다