재료

• 독일 밀가루(T550)1000g
• 물340g
• 우유300g
• 생 이스트32g
• 신안 천연소금18g
• 개량제16g
• 몰트10g
• 버터15g

만드는 방법

1. TIP

   개량제는 제빵 개량제 70%, 포도당 15%, 말토덱스트린 15%를 혼합해 만들었다

2. 1

   믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 4분 정도 믹싱한 후 버터를 넣고 중속으로 10분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 25~26℃)

3. TIP

   믹서는 버티컬 믹서를 사용했다

4. TIP

   반죽은 약간 된반죽으로, 글루텐이 85~90% 정도 형성될 때까지 믹싱한다

5. 2

   ①을 27~28℃, 습도 75%에서 30분 정도 1차 발효한다

6. 3

   ②를 100g씩 분할한 후 10~15분 정도 벤치 타임을 가진 다음 긴 봉 모양으로 성형한다

7. 4

   ③을 30~35℃, 습도 75%에서 30분 정도 2차 발효한다

8. 5

   ④의 윗면에 길게 쿠프를 낸다

9. 6

   ⑤를 윗불 240℃, 밑불 240℃에 넣고 스팀을 준 후 20~22분 정도 굽는다