디저트 · 구움과자
샤블롱
아몬드를 넣은 다쿠아즈 사이에 가나슈를 샌드한 제품
- 셰프
- 강경원
- 매장
- 나폴레옹 과자점
- 게재
- 2021.05
- 분량
- 29개 분량
- 올리커
- 리큐르
- 술
- 세미나
- 쿠키
다쿠아즈
재료
- 아몬드 슬라이스108g
- 흰자100g
- 설탕60g
- 아몬드 파우더60g
- 분당60g
- 박력분10g
만드는 방법
- 1
아몬드 슬라이스를 손으로 살짝 부수어 180℃ 컨벡션 오븐에서 3~4분 정도 굽고 식힌다
- 2
볼에 흰자를 넣고 설탕을 나눠 넣으며 휘핑해 프렌치 머랭을 만든 후 아몬드 파우더, 분당, 박력분을 체 쳐 넣고 섞는다
- 3
②를 지름 1.4cm 원형 깍지를 낀 짜주머니에 담아 실리콘 페이퍼를 깐 철판에 7.5cm 길이로 머랭 스틱을 짠다
- 4
③ 위에 ①을 뿌리고 190℃ 컨벡션 오븐에서 7~8분 정도 굽는다
꼬냑 가나슈
재료
- 생크림37g
- 전화당3.5g
- 밀크 초콜릿88g
- 쉐프루이스 꼬냑17g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림과 전화당을 넣고 끓인 후 밀크 초콜릿에 부어 섞으며 유화한다
- 2
①을 30℃로 식힌 후 쉐프루이스 꼬냑을 넣고 섞은 후 살짝 굳힌다
완성하기
재료
- 초콜릿 글라사주적당량
만드는 방법
- 1
‘꼬냑 가나슈’를 원형 깍지를 낀 짜주머니에 담아 ‘다쿠아즈’에 짜서 샌드한다
- 2
①의 양 끝을 초콜릿 글라사주에 묻혀 마무리한다