재료

• 우유10g
• 얼그레이 파우더4g
• 달걀70g
• 설탕70g
• 프랑스 밀가루(T55)70g
• 베이킹파우더2g
• 버터70g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유를 넣고 끓인 후 얼그레이 파우더를 넣어 인퓨징하여 10분 정도 우린다

2. 2

   믹싱볼에 달걀과 설탕을 넣고 비터를 사용하여 고속으로 10분 정도 섞은 후 프랑스 밀가루와 베이킹파우더를 체 쳐 넣고 섞는다

3. 3

   ②에 ①과 60℃로 데운 버터를 넣고 섞은 후 24시간 정도 냉장 숙성한 다음 짜주머니에 담는다

4. 4

   ③을 마들렌 틀에 팬닝한 후 220℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣고 190℃로 내려 11분 정도 구운 다음 틀에서 바로 분리해 식힌다

재료

• 물25g
• 얼그레이 파우더1g
• 분당80g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물을 넣고 끓인 후 얼그레이 파우더를 넣어 인퓨징한 다음 밀폐 용기에 담아 10분 정도 우린다

2. 2

   ①을 고운 체에 거른 후 식으면 분당을 넣고 섞는다

재료

• 생크림45g
• 얼그레이 파우더1g
• 버터20g
• 물엿5g
• 화이트 초콜릿60g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림을 넣고 끓인 후 얼그레이 파우더를 넣어 인퓨징한 다음 10분 정도 우린다

2. 2

   볼에 버터와 물엿, 화이트 초콜릿을 넣고 ①을 부어 핸드 블렌더로 유화한 후 랩으로 밀착시켜 덮은 다음 냉장한다

만드는 방법

1. 1

   ‘얼그레이 마들렌’에 ‘얼그레이 글라사주’로 코팅한다

2. 2

   170℃로 예열한 컨벡션 오븐을 끄고 ①을 넣어 5분 정도 잔열로 굽는다

3. TIP

   글라사주를 바르고 오븐의 잔열로 구우면 표면에 매끄러운 광택이 돌며 균일한 크랙을 연출할 수 있다

4. 3

   ②가 식으면 짜주머니에 담긴 ‘얼그레이 가나슈’를 채워 마무리한다