비에누아즈리 · 브리오슈
슈톨렌
독일 드레스너슈톨렌의 기본 레시피를 바탕으로 약간의 변형을 준 제품
- 셰프
- 정윤용
- 매장
- ROGGENHEIM:로겐하임
- 게재
- 2021.05
- 독일
- 정통
- 크리스마스
- 겨울
- 시즌
- 선물
프루츠 믹스
재료
- 건포도800g
- 레몬필480g
- 오렌지필320g
- 럼120g
- 브랜디120g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 밀폐된 용기에 넣고 실온에서 최소 12시간 이상 담가 놓는다
- TIP
과일의 양주 담금 방법은 몇 개월씩 담그는 등 여러가지 방법이 있으나 동부지방의 단기간 담금법을 사용했다
너트 믹스
재료
- 슬라이스 아몬드300g
- 통 헤이즐넛100g
- 우유100g
만드는 방법
- 1
슬라이스 아몬드와 통 헤이즐넛을 오븐에서 로스팅한 후 통 헤이즐넛은 밀대로 가볍게 밀어 부순다
- 2
①을 우유에 30분 정도 담근다
1차 반죽
재료
- 독일 밀가루(T550)1000g
- 생 이스트120g
- 우유700g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 2분, 중속으로 4분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 25℃)
- TIP
믹서는 버티컬 믹서를 사용했다
- 2
①을 27℃에서 30분 정도 발효한다
본반죽
재료
- 버터1000g
- 설탕240g
- 소금20g
- 노른자40g
- 독일 밀가루(T550)1000g
- 슈톨렌용 스파이스24g
- 1차 반죽전량
- 프루츠 믹스전량
- 너트 믹스전량
만드는 방법
- 1
볼에 버터, 설탕, 소금, 노른자를 넣고 휘퍼를 사용해 부드럽게 풀며 균일하게 섞는다
- TIP
이 때 기포는 올리지 않으며 양이 많을 경우 믹싱볼에 넣고 비터를 이용해도 좋다
- 2
믹싱볼에 ①과 프루츠 믹스, 너트 믹스를 제외한 나머지 재료를 넣고 저속으로 7분, 중속으로 10분 정도 믹싱한 후 15분 정도 그대로 휴지한다
- 3
②에 프루츠 믹스와 너트 믹스를 넣고 저속으로 3분 정도 가볍게 섞는다 (반죽 온도 24~25℃)
- TIP
믹서는 버티컬 믹서를 사용했다
- 4
③을 실온에서 10분 정도 1차 발효한 후 210g 5개, 650g 2개, 500g 8개로 분할한다
- 5
210g, 650g인 ④의 반죽은 둥글리기한 후 각각 소형틀, 대형 틀에 팬닝하고, 500g인 반죽은 기다란 럭비공 모양을 비롯한 2가지 모양으로 성형한다
- 6
⑤의 소형 틀, 대형 틀에 팬닝한 반죽은 실온(25℃)에서 각각 30분, 40분 정도 2차 발효하고, 손으로 성형한 반죽은 10~15분 정도 2차 발효한다
- 7
⑥의 소형 틀, 손으로 성형한 반죽은 윗불 190℃, 밑불 190℃에서 40분 정도 굽고, 대형 틀 반죽은 같은 온도에서 50분 정도 굽는다
- TIP
손으로 성형한 반죽의 경우 굽기 전 중앙에 길게 칼집을 낸다
- 8
⑦의 열이 걷히면 50℃ 정도로 녹인 버터(분량 외)에 15~30초 정도 담갔다 꺼낸 후 바로 설탕(분량 외)을 묻
- 9
힌 다음 하루 정도 실온에 둔다
- TIP
담그는 시간은 크기에 따라 다르다
- 10
⑧ 전체에 분당(분량 외)을 묻힌 후 랩핑한다