비에누아즈리 · 브리오슈
오렌지 브리오슈 롤
오렌지 브리오슈에 크림을 바르고 돌돌 말아 구운 제품
- 셰프
- 제레미 발레스테
- 매장
- 에꼴 듀 빵
- 게재
- 2021.05
- 브와롱
- 과일퓌레
- 봄
- 베이커리
블러드 오렌지 크림
재료
- 블러드 오렌지 퓌레600g
- 설탕120g
- 옥수수 전분60g
만드는 방법
- 1
냄비에 모든 재료를 넣고 거품기로 골고루 섞는다
- 2
①을 불에 올려 30초 정도 끓인 후 불에서 내린 다음 식힌다
- 3
②를 냉장 보관한 후 사용하기 전에 꺼내서 휘핑해 사용한다
오렌지 브리오슈
재료
- 강력분750g
- 프랑스 밀가루(T65)250g
- 달걀400g
- 오렌지 농축액30g
- 우유200g
- 소금18g
- 생 이스트40g
- 설탕180g
- 버터500g
- 오렌지 콩피300g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터, 오렌지 콩피를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 4분 정도 믹싱한다
- 2
①에 버터를 조금씩 넣으며 저속으로 믹싱한다 (반죽 온도 24~25℃)
- 3
②를 1,190g씩 분할한 후 가로 40cmⅹ세로 60cm 직사각형으로 밀어 편다
- 4
③을 냉장고에 넣고 30분 정도 휴지한다
- 5
④에 ‘블러드 오렌지 크림’을 360g씩 펴 바른 후 잘게 썬 오렌지 콩피를 150g씩 뿌린다
- 6
⑤를 돌돌 말아 균일한 간격으로 잘라 롤 모양으로 성형한 후 냉장고에 넣고 15시간 정도 발효한다
- 7
⑥을 28℃에서 2시간 30분 정도 2차 발효한 후 150℃ 컨벡션 오븐에서 16분 정도 굽는다
라임 설탕
재료
- 설탕250g
- 라임 제스트1개분
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞는다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘오렌지 브리오슈’ 위에 ‘라임 설탕’을 골고루 뿌려 마무리한다