재료

• 프랑스 밀가루(T55)667g
• 드라이 이스트27g
• 소금17g
• 설탕80g
• 우유34g
• 달걀400g
• 버터400g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 체 친 프랑스 밀가루, 드라이 이스트, 소금, 설탕을 넣고 가볍게 섞은 후 우유, 달걀을 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉칠 때까지 믹싱한다

2. 2

   ①에 포마드 상태의 버터를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉칠 때까지 믹싱한 후 스테인리스 볼에 옮겨 담아 랩으로 감싸고 실온에서 20분 정도 휴지한 다음 18℃에서 3시간 정도 1차 발효한다

3. 3

   ②를 90g씩 분할하고 둥글리기를 한 후 밀대로 밀어 편다

4. 4

   ③을 지름 12cm 링 틀에 넣고 8℃에서 1시간 정도 2차 발효한다

5. 5

   ④ 윗면에 달걀물(분량 외)을 바르고 크럼블을 골고루 올린 후 180℃에서 15분 정도 굽는다

재료

• 버터75g
• 박력분100g
• 설탕38g

만드는 방법

1. 1

   분량의 재료를 볼에 넣고 비터를 이용해 부드럽게 섞은 후 보슬보슬한 작은 덩어리로 뭉쳐 만든다.

재료

• 우유500g · 크렘 파티시에르
• 노른자240g
• 설탕a150g
• 전분50g
• 판 젤라틴20g
• 설탕b200g · 이탈리안 머랭
• 물60g
• 흰자125g
• 설탕c25g

만드는 방법

1. 1

   분량의 우유, 노른자, 설탕a, 전분, 판 젤라틴으로 크렘 파티시에르를 만든다

2. TIP

   크렘 파티시에르는 일반적인 공정을 따랐으며 머랭과 섞어야 하기 때문에 단맛을 절반 정도 줄였다

3. 2

   냄비에 설탕b, 물을 넣고 120℃까지 끓여서 시럽을 만든다

4. 3

   믹싱볼에 흰자, 설탕c를 넣고 휘핑해 거품을 올린 후 ②를 넣고 휘핑해 매끈한 이탈리안 머랭을 만든다

5. 4

   ③에 ①을 넣고 섞어 크렘 시부스트를 만든다

만드는 방법

1. 1

   ‘브리오슈 트로페지엔느’를 틀에서 뺀 후 가로로 2등분을 한다

2. 2

   ‘크렘 시부스트’를 짜주머니에 담고 ① 사이에 크림을 샌드한다

3. 3

   ② 위에 슈거파우더(분량 외)를 골고루 뿌려 마무리한다