재료

• 베르가모트 퓌레29g
• 젤라틴 매스7.2g
• 화이트 초콜릿88g
• 플레인 요거트24g
• 생크림124g
• 살구 리큐르5g

만드는 방법

1. 1

   tip 젤라틴 매스는 일반적인 배합을 따랐다

2. 2

   냄비에 베르가모트 퓌레를 넣고 50~60℃로 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

3. 3

   40℃로 녹인 화이트 초콜릿을 ①에 넣고 섞은 후 핸드 블렌더로 유화한 다음 플레인 요거트, 생크림, 살구 리큐르를 넣고 섞는다

재료

• 우유80g
• 재스민 티1.5g
• 노른자19g
• 설탕30g
• 젤라틴 매스18g
• 살구 리큐르7g
• 생크림44g

만드는 방법

1. 1

   80℃까지 가열한 우유에 재스민 티를 넣고 10분 정도 우린 후 체에 거른 다음 볼에 80g 담는다

2. 2

   또 다른 볼에 노른자, 설탕을 넣고 섞은 후 ①에 넣고 섞은 다음 냄비에 옮겨 담아 중약불에서 82~84℃까지 저어가며 끓인다

3. 3

   ②를 불에서 내린 후 젤라틴 매스를 넣고 섞어 23~24℃까지 식힌 다음 살구 리큐르, 60%까지 휘핑한 생크림을 순서대로 넣고 섞는다

재료

• 설탕26g
• 오렌지 제스트3g
• 흰자40g
• 노른자15g
• 박력분23g
• 옥수수 전분2g

만드는 방법

1. 1

   볼에 설탕, 오렌지 제스트를 넣고 섞는다

2. 2

   믹싱볼에 흰자를 넣고 60%까지 휘핑한 후 ①을 절반 넣고 섞어 80%까지 휘핑한다

3. 3

   ②에 나머지 ①을 넣고 중고속으로 휘핑해 단단한 머랭을 만든다

4. 4

   ③에 노른자를 넣고 가볍게 섞은 후 체 친 박력분, 옥수수 전분을 넣고 섞는다

5. 5

   철판에 베이킹 시트를 깔고 높이 0.5cm 각봉 2개를 올린 후 높이에 맞게 ④를 붓고 스페출러로 평평하게 펼친다

6. 6

   ⑤를 175~180℃ 컨벡션 오븐에서 6~8분 정도 구운 후 지름 7.5cm 원형 틀로 찍어 자른다

재료

• 시럽(30보메)15g
• 물7g
• 살구 리큐르8g
• 레몬 제스트1g

만드는 방법

1. 1

   tip 시럽은 물 100g, 설탕 135g의 분량으로 만든다

2. 2

   식힌 시럽에 물, 살구 리큐르, 레몬 제스트를 넣고 섞는다

재료

• 베르가모트 퓌레50g
• 설탕18g
• 젤라틴 매스12g
• 살구 리큐르19g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 베르가모트 퓌레를 넣고 50~60℃까지 데운 후 설탕을 넣고 섞은 후 불에서 내린 다음 젤라틴 매스, 살구 리큐르를 순서대로 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 평평한 판 위에 펼친 후 굳힌다

재료

• 글레이즈적당량
• 금귤적당량
• 식용 꽃적당량
• 허브적당량

만드는 방법

1. 1

   지름 8cm 원형 몰드에 ‘베르가모트 화이트 초콜릿 크림’을 70% 높이까지 채운 후 냉동실에 넣어 굳힌다

2. 2

   ‘재스민 크림’을 짜주머니에 담고 ①에 짜 넣어 90% 높이까지 채운다

3. 3

   tip 다른 몰드를 사용할 경우, 베르가모트 화이트 초콜릿 크림과 재스민 크림의 비율을 7:3 정도로 채우는 것을 추천한다

4. 4

   ‘비스퀴 아 라 퀴이에르’를 ‘살구 시럽’에 충분히 적신 후 ② 위에 올린 다음 -10~0℃ 정도로 온도를 맞춘다

5. 5

   ③의 겉면에 40~50℃의 글레이즈를 씌운 후 잘게 조각 낸 ‘베르가모트 살구 젤’, 금귤, 식용 꽃, 허브를 올려 마무리한다