디저트 · 쁘띠 갸또
생토노레 오랑주 누아제트
바삭한 반죽 위 오렌지 초콜릿 크림을 쌓고 생토노레로 장식한 제품
- 셰프
- 방준호
- 매장
- 디저티스트
- 게재
- 2021.05
- 선물
- 케이크
- 이벤트
- 시즌
- 프랑스
푀이타주 앵베르세
재료
- 버터a360g
- 강력분a100g
- 꽃소금12g
- 화이트 식초2g
- 물100g
- 버터b80g
- 박력분120g
- 강력분b120g
만드는 방법
- 1
볼에 버터a를 넣고 비터로 푼 후 강력분a를 넣고 덩어리지지 않도록 섞는다
- 2
①을 opp 시트에 가로 15cmⅹ세로 15cm로 밀어 펴고 냉장고에 넣어 굳힌다
- 3
비커에 꽃소금, 화이트 식초, 물을 넣고 소금이 녹을 때까지 섞은 후 냉장고에 넣어 보관한다
- 4
푸드 프로세서에 차가운 버터b와 박력분을 넣고 곱게 간다
- 5
믹싱볼에 ③, ④, 강력분b를 넣고 한 덩어리가 될 때까지 후크로 믹싱한다
- 6
⑤를 opp 시트에 가로 15cmⅹ세로 15cm로 밀어 펴 냉장고에 넣어 굳힌다
- 7
②를 밀어 펴 ➅을 감싸준 후 3절 5회 접기하고 가로 38cmⅹ세로 58cm로 밀어 편 다음 냉장고에 넣어 휴지한다
- 8
⑦을 지름 12cm 쿠키 커터로 찍어 자르고 180℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣고 160℃로 내려 60분 정도 굽는다
헤이즐넛 프랄린 크루스티앙
재료
- 밀크 초콜릿20g
- 헤이즐넛 프랄린75g
- 버터10g
- 파에테 포요틴50g
만드는 방법
- 1
볼에 밀크 초콜릿, 헤이즐넛 프랄린, 녹인 버터를 넣고 섞으며 녹인 후 파에테 포요틴를 넣고 살짝 저으며 섞는다
가나슈 오랑주
재료
- 생크림55g
- 오렌지 제스트1.5g
- 밀크 초콜릿70g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림과 오렌지 제스트를 넣고 끓여 10분 정도 우린다
- 2
①에 밀크 초콜릿을 넣고 유화한다
- 3
②를 스테인레스 밧드에 넣어 짤 수 있는 되기까지 굳힌다
슈크레
재료
- 설탕50g
- 오렌지 제스트1g
- 버터50g
- 박력분50g
- 식용 색소(노랑, 빨강)소량
만드는 방법
- 1
볼에 설탕과 오렌지 제스트를 넣고 잘 비벼 설탕에 오렌지 향을 입힌다
- 2
믹싱볼에 버터를 넣고 비터로 푼 후 ①을 넣어 섞는다
- 3
②에 박력분을 넣고 주걱으로 섞은 후 식용 색소를 넣으며 오렌지 색을 만든다
- 4
③을 두께 0.3cm로 밀어 펴고 냉동고에 넣어 굳힌 다음 지름 2cm 쿠키 커터로 찍어 자른다
파트 아 슈
재료
- 물60g
- 우유60g
- 버터60g
- 설탕3g
- 소금1g
- 박력분70g
- 달걀120g
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 우유, 버터, 설탕, 소금을 넣고 끓인다
- 2
①의 불을 끄고 체 친 박력분을 넣고 섞은 후 불을 켜고 1~2분 정도 뒤적이며 익힌다
- 3
믹싱볼에 ②를 넣고 달걀을 조금씩 넣으며 비터로 섞는다
- 4
③을 지름 0.8cm 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 담고 지름 1.5cm 크기로 짜서 팬닝한다
- 5
④ 위에 ‘슈크레’를 올리고 180℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣고 160℃로 내려 20분 정도 굽는다
휘핑 가나슈
재료
- 우유40g
- 오렌지 제스트1.5g
- 판 젤라틴1g
- 밀크 초콜릿70g
- 생크림270g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 오렌지 제스트를 넣고 끓인 후 10분 정도 우린다
- 2
물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 ①에 넣고 섞은 후 밀크 초콜릿을 넣어 유화한다
- 3
②에 생크림을 넣어 유화하고 냉장고에 넣어 굳힌다
오렌지 마멀레이드
재료
- 오렌지1000g
- 설탕500g
- 물a100g
- 전화당100g
- 옥수수 전분20g
- 물b60g
만드는 방법
- 1
냄비에 살짝 데친 오렌지와 물(분량 외)을 넣고 약불로 오렌지가 물렁해질 때까지 1시간 정도 끓인다
- 2
①을 바믹서로 곱게 갈고 동볼에 옮겨 설탕, 물a를 넣고 끓인 후 전화당을 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인다
- 3
②에 옥수수 전분과 물b를 넣어 눌러붙지 않도록 저으며 끓인 후 식힌다
완성하기
재료
- 오렌지 콩피적당량
- 헤이즐넛적당량
만드는 방법
- 1
‘푀이타주 앵베르세’ 위에 ‘헤이즐넛 프랄린 크루스티앙’을 30g씩 펴 바른 후 냉장고에 넣어 굳힌다
- 2
① 위에 ‘가나슈 오랑주’를 지름 1cm 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 담고 55g씩 빙글빙글 돌리며 짠다
- 3
‘파트 아 슈’ 안에 각각 짜주머니에 담은 ‘휘핑 가나슈’와 ‘오렌지 마멀레이드’를 짜서 채운 후 ②의 가장자리에 둘러 붙인다
- 4
③ 위에 ‘오렌지 마멀레이드’를 15g씩 바르고 ‘휘핑 가나슈’를 생토노레 깍지를 끼운 짜주머니에 담아 100g씩 모양을 내며 짠다
- 5
④ 위에 ③의 ‘파트 아 슈’를 올리고 오렌지 콩피와 구운 헤이즐넛으로 장식해 마무리한다