재료

• 화이트피치 퓌레240g
• 블러드피치 퓌레60g
• 전화당36g
• 판 젤라틴8g
• 디종 복숭아20g

만드는 방법

1. 1

   볼에 화이트피치 퓌레, 블러드피치 퓌레, 전화당을 넣고 데운 후 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 디종 복숭아를 넣어 섞은 후 지름 7cm 원형 실리콘 몰드에 20~25g씩 채워 냉동고에 넣고 얼린다

재료

• 생크림150g
• 노른자50g
• 설탕25g
• 우유87.5g
• 판 젤라틴1.5장
• 다크 초콜릿a100g
• 다크 초콜릿b12.5g

만드는 방법

1. 1

   볼에 생크림을 넣고 휘핑해 거품을 올리고 냉장고에 넣는다

2. 2

   중탕볼에 노른자, 설탕, 우유를 넣고 섞어 85℃로 올린 후 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 휘핑해 실온으로 온도를 낮춘다

3. 3

   ②에 40℃로 녹인 다크 초콜릿a, b를 넣고 섞은 후 ①을 넣어 섞는다

재료

• 카카오 버터36g
• 밀크 초콜릿60g
• 헤이즐넛 페이스트80g
• 파에테 포요틴60g

만드는 방법

1. 1

   볼에 카카오 버터와 밀크 초콜릿을 넣고 녹인 후 나머지 모든 재료를 넣고 섞는다

재료

• 우유300g
• 바닐라 빈3/4개
• 얼그레이 티백12g
• 판 젤라틴7.8g
• 설탕48g
• 노른자90g
• 디종 복숭아30g
• 생크림266g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유와 바닐라 빈을 넣어 끓인 후 얼그레이 티백을 넣고 우린 다음 티백을 제거한다

2. 2

   ①에 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 식힌다

3. 3

   중탕볼에 설탕과 노른자를 넣고 85℃로 올려 스탠드 믹서로 휘핑한 후 디종 복숭아를 넣고 섞는다

4. 4

   ③에 ②를 넣어 섞은 후 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다

재료

• 생크림180g
• 물225g
• 설탕270g
• 코코아 파우더97.5g
• 판 젤라틴12g

만드는 방법

1. 1

   tip 다크 글레이즈는 하루 전에 만들어 준비한다

2. 2

   냄비에 생크림, 물, 설탕, 코코아 파우더를 넣고 휘퍼로 섞으며 103℃로 끓인다

3. 3

   ①을 불에서 내리고 85℃ 이하로 낮춘 후 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞는다

재료

• 장식용 초콜릿적당량
• 장식용 금박적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘다크 초콜릿 무스’를 ‘복숭아 젤리’ 위에 16g씩 채우고 냉동고에 넣어 굳힌다

2. 2

   ‘파에테 초콜릿’을 긴 지름 12.5cm×짧은 지름 11cm×높이 6cm 미니 육각 무스틀 바닥에 18g씩 깐다

3. 3

   ‘얼그레이 무스’를 짜주머니에 담아 ②에 짜서 반을 채운 후 ‘다크 초콜릿 무스’가 위를 향하도록 ①을 넣는다

4. 4

   ③ 위에 짜주머니에 담은 ‘얼그레이 무스’를 끝까지 채운 후 윗면을 정리하고 냉동고에 넣어 완전히 얼린다

5. 5

   ④를 틀에서 제거하고 ‘다크 글레이즈’로 코팅한 후 장식용 초콜릿과 금박으로 장식해 마무리한다