재료

• 우유80g
• 생크림20g
• 카라이브 66%70g
• 달걀170g
• 설탕20g
• 소금4g
• 드라이 이스트22g
• 프랑스 밀가루(T55)270g
• 버터80g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 생크림을 넣고 기포가 올라올 때까지 가열한 후 카라이브 66%에 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한다

2. 2

   볼에 달걀, 설탕, 소금, 드라이 이스트, 체 친 프랑스 밀가루를 넣고 뭉친 가루가 없도록 휘퍼로 섞는다

3. TIP

   반죽의 온도가 너무 많이 올라가지 않도록 부드럽게 반죽한다

4. 3

   ②에 ①을 천천히 부으며 섞은 후 버터를 넣고 섞는다

5. 4

   ③을 28℃에서 15~20분 정도 발효한 후 짜주머니에 담아 바바 몰드에 팬닝한다

6. 5

   ④를 200℃ 컨벡션 오븐에서 5분 정도 구워 반죽이 고르게 부풀면 175℃로 낮춰 8~10분 정도 굽는다

재료

• 물550g
• 설탕300g
• 노로히 바닐라 빈3g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕을 넣고 110℃까지 끓인 후 노로히 바닐라빈을 넣고 우린다

재료

• 설탕220g
• 글루코스30g
• 버터100g
• 생크림360g
• 카라멜리아 36%160g

만드는 방법

1. 1

   팬에 설탕, 글루코스를 넣고 가열해 캐러멜을 만든 후 버터를 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 미리 데운 생크림을 넣고 섞은 후 카라멜리아 36% 위에 부어 핸드 블렌더로 유화한 다음 하룻밤 정도 냉장 보관해 결정화한다

재료

• 우유250g
• 생크림250g
• 노른자100g
• 설탕50g
• 물25g
• 가루 젤라틴5g
• 과나하 70%200g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 생크림을 넣고 가장자리가 보글보글할 때까지 가열한다

2. 2

   볼에 노른자, 설탕을 넣고 섞은 후 ①을 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 82~84℃까지 끓이며 크렘 앙글레즈를 만든 후 차가운 물에 불린 가루 젤라틴을 넣고 섞은 다음 체에 거른다

4. 4

   ③을 과나하 70% 위에 부으며 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 장식용 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘초콜릿 바바 도우’를 ‘바닐라 시럽’에 담근 후 하룻밤 정도 냉장 보관한다

2. TIP

   중간중간 뒤집어주며 골고루 시럽을 흡수시킨다

3. 2

   ①에서 ‘초콜릿 바바 도우’를 건진 후 체에 받쳐 시럽을 뺀 다음 윗면에 ‘초콜릿 캐러멜 크림’을 짠다

4. 3

   디스크 모양의 장식용 초콜릿을 올린 후 ‘과나하 크림’을 위에 짠 다음 장식용 초콜릿을 올려 마무리한다