재료

• 노른자80g
• 설탕a40g
• 버터42g
• 우유50g
• 레몬 제스트4g
• 박력분81g
• 흰자128g
• 설탕b58g

만드는 방법

1. 1

   볼에 실온에 둔 노른자와 설탕a를 넣고 휘핑한 후 60℃로 녹인 버터와 데운 우유, 레몬 제스트를 넣고 섞은 다음 체 친 박력분을 넣고 섞는다

2. 2

   또 다른 볼에 흰자를 넣고 설탕b를 3번에 나눠 넣으며 70%까지 휘핑해 머랭을 만든다

3. 3

   ①에 ②의 일부를 넣고 섞은 후 나머지를 넣고 섞는다

4. 4

   가로 30cmｘ세로 30cm 정사각형 팬에 재단한 유산지를 깐 후 ③을 부어 팬닝한다

5. 5

   ④를 180℃ 컨벡션 오븐에서 13분 정도 굽는다

재료

• 노른자21g
• 설탕28g
• 박력분6g
• 우유92g
• 레몬 제스트4g
• 레몬 농축액6g

만드는 방법

1. 1

   볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞은 후 체 친 박력분을 넣고 섞는다

2. 2

   냄비에 우유를 넣고 가장자리가 끓어오르기 시작하면 불을 끈다

3. 3

   ①에 ②를 여러 번 나눠 넣고 섞은 후 다시 냄비에 옮겨 걸쭉한 농도가 될 때까지 끓인다

4. 4

   ③을 체에 거른 후 레몬 제스트와 레몬 농축액을넣고 섞은 다음 사각 트레이에 넓게 펼친 뒤 밀착 랩핑해 냉장고에 넣고 차갑게 식힌다

재료

• 레몬 크렘 파티시에르전량
• 생크림110g
• 꿀10g

만드는 방법

1. 1

   볼에 레몬 크렘 파티시에르를 넣고 부드럽게 푼다

2. 2

   또 다른 볼에 생크림과 꿀을 넣고 섞은 후 단단하게 휘핑한다

3. 3

   ①에 ②의 일부를 넣고 먼저 섞은 후 나머지를 모두 넣고 섞는다

재료

• 달걀24g
• 설탕32g
• 레몬 과즙20g
• 버터14g
• 식용 색소(노랑)적당량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 달걀과 설탕, 레몬 과즙을 넣고 섞은 후 걸쭉해질 때까지 끓인다

2. 2

   ①에 실온에 둔 버터를 넣고 섞은 후 체에 거른 다음 식용 색소를 넣고 섞은 뒤 차갑게 식힌다

재료

• 마스카르포네 치즈13g
• 생크림164g
• 꿀7g
• 레몬 리큐르6g
• 레몬 커드전량

만드는 방법

1. 1

   볼에 마스카르포네 치즈를 넣고 부드럽게 푼 후 생크림 일부를 넣고 섞은 다음 나머지 생크림과 꿀, 레몬 리큐르를 넣고 50~60% 정도 휘핑한다

2. 2

   ①에 레몬 커드를 넣고 85% 정도 휘핑한다

재료

• 생크림45g
• 마스카르포네 치즈5g
• 바닐라 페이스트1g
• 설탕4g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 휘핑한다

재료

• 시럽적당량
• 레몬 슬라이스적당량
• 식용 꽃잎(소국)적당량
• 장식용 금박적당량

만드는 방법

1. TIP

   시럽은 30보메 시럽 13g과 레몬 리큐르 7g을 섞어서 만들었다

2. 1

   ‘레몬 쉬폰 시트’를 두께 6.5cm로 여러 장 자른 후 시럽을 바른 다음 ‘레몬 크렘 디플로마트’를 넓게 펴바른다

3. 2

   지름 15cm 정도가 될 때까지 ①을 이어서 돌돌 만 후 지름 15cm 원형 무스 케이크 틀을 씌운 다음 냉장고에 넣고 1시간 정도 굳힌다

4. 3

   틀에서 뺀 ②에 ‘레몬 크렘 샹티이’로 아이싱한다

5. 4

   ‘바닐라 크렘 샹티이’를 짜주머니에 담아 ③ 위에 프릴 모양으로 짠 후 레몬 슬라이스와 식용 꽃잎, 장식용 금박으로 장식해 마무리한다

6. TIP

   깍지는 104번 깍지를 사용했다