재료

• 설탕75g
• 흰자75g
• 아몬드 파우더90g
• 슈거파우더80g

만드는 방법

1. 1

   볼에 설탕과 흰자를 넣고 중탕으로 48℃까지 녹인 후 핸드 믹서를 사용해 중속으로 휘핑한 다음 고속으로 휘핑한 뒤 머랭이 단단해지면 저속으로 휘핑한다

2. 2

   ①에 체 친 아몬드 파우더와 슈거파우더를 넣고 섞은 후 지름 1cm 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 담은 다음 테프론 시트지 위에 동전 크기로 짠 뒤 160℃로 예열한

3. 3

   컨벡션 오븐에 넣고 140℃로 내려 14분 정도 굽는다

재료

• 바닐라 빈0.5개
• 생크림150g
• 화이트 초콜릿200g
• 버터20g

만드는 방법

1. 1

   볼에 바닐라 빈을 넣고 데운 따뜻한 생크림과 화이트 초콜릿을 넣고 유화한 후 실온에 둔 버터를 넣고 섞는다

재료

• 생크림200g
• 다크 초콜릿200g
• 버터20g

만드는 방법

1. 1

   볼에 따뜻하게 데운 생크림과 다크 초콜릿을 넣고 유화한 후 실온에 둔 버터를 넣고 섞는다

재료

• 생크림150g
• 커피 빈10g
• 화이트 초콜릿200g
• 버터20g
• 커피 에센스2g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림과 분쇄한 볶은 커피 빈을 넣고 15분 정도 블렌딩한 후 화이트 초콜릿을 넣고 유화한 다음 실온에 둔 버터를 넣고 섞은 뒤 커피 에센스를 넣고 섞는다

재료

• 흰자100g
• 설탕70g
• 슈거파우더80g

만드는 방법

1. 1

   볼에 흰자를 넣고 설탕을 3번에 나눠 넣으며 빠르게 휘핑한 후 체 친 슈거파우더를 넣고 섞은 다음 모양 깍지를 끼운 짜주머니에 담아 실리콘 팬에 짠 뒤 60℃ 컨벡션

2. 2

   오븐에서 40분 정도 굽는다

재료

• 달걀360g
• 설탕270g
• 박력분180g
• 옥수수 전분15g
• 버터40g
• 커피 분말5g
• 우유50g

만드는 방법

1. 1

   볼에 달걀과 설탕을 넣고 중탕해 온도를 맞춘 후 중속, 고속, 저속 순서로 휘핑한 다음 체 친 박력분, 옥수수 전분을 넣고 머랭이 죽지 않도록 조심히 섞는다

2. 2

   ①에 중탕으로 미리 녹인 버터와 커피 분말을 넣은 우유를 넣고 섞은 후 지름 15cm 케이크 틀에 붓고 175℃ 컨벡션 오븐에서 30~35분 정도 굽는다

3. TIP

   커피 분말은 반드시 우유에 잘 녹여야 한다

4. 3

   식힌 ②를 3등분으로 슬라이스한 후 시럽(분량 외)을 바른다

5. TIP

   시럽은 일반적인 배합으로 만들었다

재료

• 달걀160g
• 노른자20g
• 설탕95g
• 박력분80g
• 옥수수 전분10g
• 버터25g
• 우유5g
• 바닐라 빈1개
• 바닐라 오일2방울

만드는 방법

1. 1

   공정은 ‘커피 제누아즈’와 동일하다

재료

• 라즈베리(냉동)300g
• 황설탕100g
• 판 젤라틴6개
• 레몬 과즙5g

만드는 방법

1. TIP

   황설탕의 함량이 높을수록 커피 재료와 잘 어울린다

2. 1

   냄비에 라즈베리와 황설탕을 넣고 끓인 후 과육이 풀어지면 불을 끄고 핸드 믹서로 간 다음 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴과 레몬 과즙을 순서대로 넣고 섞은 뒤 차갑게

3. 2

   식힌다

재료

• 라즈베리 꿀리80g
• 생크림300g
• 설탕20g

만드는 방법

1. 1

   볼에 미리 푼 라즈베리 꿀리와 소량의 휘핑한 생크림을 넣고 섞은 후 나머지 생크림과 설탕을 넣고 분리가 되지 않도록 잘 섞는다

재료

• 크림 치즈90g
• 코코넛 페이스트20g
• 코코넛 오일2g
• 생크림100g
• 설탕40g
• 판 젤라틴4g

만드는 방법

1. 1

   볼에 실온에 둔 크림 치즈와 코코넛 페이스트, 코코넛 오일을 넣고 섞는다

2. 2

   또 다른 볼에 생크림을 넣고 설탕을 3번에 나눠 넣으며 휘핑한다

3. 3

   ①에 ②를 넣고 섞은 후 미리 녹인 판 젤라틴을 넣고 섞는다

재료

• 물25g
• 설탕a87g
• 흰자70g
• 설탕b7g
• 버터270g
• 요거트 파우더20g
• 요거트 페이스트30g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물과 설탕a를 넣고 중불로 118℃까지 끓여 청을 만든다

2. 2

   볼에 흰자와 설탕b를 넣고 핸드 믹서로 휘핑해 머랭을 만든 후 ①을 흘려 넣으며 저속으로 휘핑한다

3. 3

   ②의 온도가 40℃가 될 때 버터를 넣고 중속으로 휘핑 한 후 버터가 잘 섞이면 고속으로 휘핑한 다음 나머지 재료를 넣고 섞는다

만드는 방법

1. 1

   ‘스위스 머랭 마카롱 꼬끄’ 2개에 ‘바닐라 가나슈’, ‘다크 초콜릿 가나슈’, ‘에스프레소 가나슈’를 각각 샌드해 마카롱을 만든다

2. 2

   ‘커피 제누아즈’ 1장 위에 ‘라즈베리 꿀리’를 가운데에 넣고 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 ‘라즈베리 샹티이 크림’을 담아 돌려 짠다

3. 3

   ②의 과정을 2번 반복한 후 3번째 때 ‘바닐라 제누아즈’를 1장 올린 후 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 ‘코코넛 프로마주’를 담아 짠다

4. 4

   ②와 ③ 과정을 반복하며 탑을 쌓은 후 냉동고에 넣고 차갑게 굳힌 다음 케이크 칼을 사용해 산 모양으로 성형한다

5. 5

   ④에 ‘요거트 크렘 오 뵈르’로 아이싱한 후 ①과 ‘머랭 쿠키’를 붙여 장식해 마무리한다