빵 · 조리빵
프로마주 베이컨 팡
부드러운 빵 위에 크림치즈와 소스, 베이컨 등을 토핑한 제품
- 셰프
- 안갑수
- 매장
- 에센브로트
- 게재
- 2021.05
- 분량
- 18개분
- 대한제분
- 퀘스크렘
- 베이커리
- 크림치즈
- 브런치
중종
재료
- 코끼리 초강력 밀가루100g
- 밀눈 로스팅 다목적용100g
- 드라이 이스트(레드)2g
- 물250g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 5℃ 냉장고에 넣어 8시간 정도 숙성한다
퀘스크렘 레귤러 크림치즈 스트로이젤
재료
- 퀘스크렘 레귤러 크림치즈200g
- 설탕250g
- 곰표 중력 밀가루700g
- 분유80g
- 베이킹파우더2.5g
만드는 방법
- 1
볼에 퀘스크렘 레귤러 크림치즈와 설탕을 넣고 섞는다
- 2
①에 곰표 중력 밀가루, 분유, 베이킹파우더를 체 쳐 넣고 섞는다
- 3
②를 손으로 비벼 보슬보슬한 알갱이 상태로 만든다
갈릭 소스
재료
- 버터468g
- 설탕168g
- 소금3g
- 마늘60g
- 달걀2개
- 마요네즈100g
- 휘핑크림130g
만드는 방법
- 1
중탕볼에 버터, 설탕, 소금을 넣고 섞으며 녹인다
- 2
①에 다진 마늘과 달걀을 넣고 섞는다
- 3
②에 마요네즈와 휘핑크림을 넣고 섞는다
프로마주 베이컨 팡
재료
- 코끼리 초강력 밀가루800g
- 몰트10g
- 천일염20g
- 설탕100g
- 생 이스트35g
- 르방100g
- 중종200g
- 달걀2개
- 생크림20g
- 물250g
- 버터120g
- 베이컨적당량
- 퀘스크렘 레귤러 크림치즈적당량
- 모차렐라 치즈적당량
만드는 방법
- 1
tip 르방은 일반적인 배합을 따랐다
- 2
볼에 버터, 베이컨, 퀘스크렘 레귤러 크림치즈, 모차렐라 치즈를 제외한 모든 재료를 넣고 클린업 단계까지 저속으로 믹싱한 후 버터를 넣어 섞는다
- 3
①을 31℃, 습도 75%에서 40분 정도 1차 발효하고 펀치를 준 후 다시 30분 정도 발효한다
- 4
⑧에 충격을 준 후 에프리코트 퐁당(분량 외)을 바르고 파슬리(분량 외)를 뿌려 마무리한다
- 5
②를 80g씩 분할하고 31℃, 습도 75%에서 15분 정도 중간 발효한다
- 6
③을 길게 밀어 펴고 베이컨 1/2장을 올린다
- 7
퀘스크렘 레귤러 크림치즈를 짜주머니에 담고 ④ 위에 40g씩 길게 짠다
- 8
⑤ 위에 모차렐라 치즈를 16g씩 올리고 감싸 봉합한 후 ‘퀘스크렘 크림치즈 스트로이젤’을 골고루 묻혀 팬닝한다
- 9
⑥을 31℃, 습도 75%에서 40분 정도 2차 발효하고 세로로 길게 쿠프를 준 후 짜주머니에 담은 ‘갈릭 소스’를 길게 짠다
- 10
⑦을 윗불 200℃, 밑불 170℃에서 12분 정도 굽는다