재료

• 전화당a18g
• 설탕56g
• 물a18g
• 전화당b25g
• 오렌지 에센스1.3g
• 가루 젤라틴4g
• 물b10g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 전화당a, 설탕, 물a를 넣고 110℃로 끓인다

2. 2

   볼에 ①과 전화당b, 오렌지 에센스를 넣고 핸드 믹서로 휘핑한다

3. 3

   또 다른 볼에 가루 젤라틴과 차가운 물b를 넣고 불린 후 전자레인지에서 20초 정도 녹인 다음 ②에 넣고 쫀득한 질감이 될 때까지 휘핑한다

재료

• 밀크 초콜릿35g
• 아몬드 프랄리네176g
• 생크림125g

만드는 방법

1. 1

   밀크 초콜릿과 아몬드 프랄리네를 미리 녹여 섞은 후 65~70℃로 데운 생크림을 2~3회 나눠 부으며 섞고 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 카카오 버터적당량
• 지용성 색소(실버, 주황)적당량
• 밀크 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   미리 섞은 카카오 버터와 지용성 색소로 색을 입혀 건조시킨 반구 몰드에 45~48℃ > 27~28℃ > 29~30℃ 순으로 템퍼링한 밀크 초콜릿을 짜주머니에 담아 짜서 채운다

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   ①을 내리쳐 공기를 뺀 다음 뒤집어 털고 스크래퍼로 윗면을 정리해 냉장고에서 25~30분 정도 굳힌다

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   31~32℃로 맞춘 ‘오렌지 마시멜로’를 짜주머니에 담고 ②의 1/3까지 짜서 채운 후 실온에서 살짝 굳힌다

4. 4

   ③ 위에 31~32℃로 맞춘 ‘아몬드 프랄리네 가나슈’를 짜주머니에 담아 짜서 채우고 서늘한 곳에서 24시간 정도 굳힌 다음 열풍기로 열을 살짝 가한다

5. 5

   tip 몰드를 마무리하기 전 열풍기나 헤어 드라이기로 열을 살짝 가하면 봉봉의 바닥 부분을 매끈하게 접착할 수 있다

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   ④ 위에 ①의 밀크 초콜릿을 얹고 몰드 크기에 맞춰 자른 PVC시트를 덮은 후 스크래퍼로 밀어 표면을 정리해 바닥을 닫는다

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   tip PVC시트를 사용하면 바닥 표면을 더 매끄럽게 정리할 수 있다

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   ⑤가 굳으면 몰드에서 빼내어 마무리한다