디저트 · 구움과자
블랙 포레스트 파운드
초콜릿 파운드 반죽에 체리 과육을 넣고 체리 콩피와 초콜릿으로 장식한 제품
- 셰프
- 조한빛
- 매장
- 슈가레인
- 게재
- 2021.06
- 올리커
- 리큐르
- 가을
- 과일
- 초콜릿
- 케이크
초코 체리 파운드
재료
- 버터90g
- 설탕75g
- 아몬드 파우더24g
- 달걀85g
- 다크 초콜릿22g
- 박력분53g
- 베이킹파우더2.6g
- 코코아 파우더22g
- 체리 과육48g
- 디종 끼르쉬3g
만드는 방법
- 1
볼에 포마드 상태의 버터를 넣어 풀고 설탕을 넣고 섞는다
- 2
①에 체 친 아몬드 파우더를 넣어 섞고 상온의 달걀을 나눠 넣으며 섞는다
- 3
30~35℃로 녹인 다크 초콜릿을 ②에 넣고 섞는다
- 4
③에 체 친 박력분, 베이킹파우더, 코코아 파우더를 넣고 섞는다
- 5
④에 잘게 다진 체리 과육과 디종 끼르쉬를 넣고 섞는다
- 6
가로 20cm×세로 5cm×높이 5cm 파운드 틀 안쪽에 버터(분량 외)를 바르고 ⑤를 395g씩 팬닝한 후 170℃ 컨벡션 오븐에 넣어 30분 정도 굽는다
시럽
재료
- 설탕12g
- 물20g
- 디종 끼르쉬3g
만드는 방법
- 1
냄비에 모든 재료를 넣고 끓인다
체리 콩피
재료
- 체리 퓌레54g
- 체리 과육(통조림)20g
- 전화당3.4g
- 설탕10g
- NH 펙틴1.4g
- 레몬 과즙1.5g
- 가루 젤라틴1.7g
- 디종 끼르쉬2.7g
만드는 방법
- 1
냄비에 체리 퓌레, 체리 과육, 전화당을 넣고 40℃로 끓인다
- 2
①에 미리 섞은 설탕과 NH 펙틴을 넣고 끓이며 섞는다
- 3
②가 끓기 시작하면 1~2분 정도 더 끓이고 레몬 과즙을 넣고 섞은 후 불에서 내려 수화한 가루 젤라틴을 넣고 핸드 블렌더로 섞는다
- 4
③을 60℃ 이하로 식히고 디종 끼르쉬를 넣고 섞으며 40~50℃로 맞춘다
초코 글레이즈
재료
- 다크 초콜릿200g
- 포도씨유20g
만드는 방법
- 1
중탕볼에 모든 재료를 넣고 섞으며 녹여 40~45℃로 맞춘다
다크 초코 휩 가나슈
재료
- 생크림58g
- 물엿1.4g
- 전화당1.4g
- 다크 초콜릿23g
- 디종 끼르쉬0.7g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림, 물엿, 전화당을 넣고 끓기 직전까지 끓인다
- 2
①을 녹인 다크 초콜릿에 붓고 핸드 블렌더로 유화한다
- 3
②에 디종 끼르쉬를 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 12시간 이상 휴지한다
완성하기
재료
- 체리적당량
- 장식용 금박적당량
만드는 방법
- 1
‘초코 체리 파운드’를 틀에서 꺼내 따뜻할 때 ‘시럽’을 바르고 완전히 식힌다
- 2
‘체리 콩피’를 짜주머니에 담아 ①에 짜서 채우고 냉동실에 넣어 30분 정도 굳힌 후 ‘초코 글레이즈’로 코팅한다
- 3
볼에 ‘다크 초코 휩 가나슈’를 넣어 휘핑하고 별모양 깍지를 끼운 짜주머니에 담아
- 4
② 위에 짠 후 체리와 장식용 금박을 올려 마무리한다