디저트 · 구움과자
코코넛 베르가모트 마들렌
코코넛을 사용한 마들렌과 가나슈에 레몬 리큐르를 더한 제품
- 셰프
- 김수경
- 매장
- 르와지르
- 게재
- 2021.06
- 올리커
- 리큐르
- 세미나
- 여름
- 과일
- 시트러스
코코넛 마들렌
재료
- 달걀151g
- 코코넛 에센스0.5g
- 설탕156g
- 소금1.3g
- 전화당13g
- 중력분168g
- 아몬드 파우더55g
- 베이킹파우더7.8g
- 베이킹 소다0.5g
- 버터176g
- 코코넛 밀크13g
만드는 방법
- 1
볼에 상온의 달걀, 코코넛 에센스, 설탕, 소금, 전화당을 넣고 핸드 믹서로 섞는다
- 2
①에 체 친 중력분, 아몬드 파우더, 베이킹파우더, 베이킹 소다를 넣고 핸드 믹서로 4~5분 정도 휘핑한다
- 3
tip 충분히 휘핑하면 글루텐이 형성되어 더 폭신한 식감을 만들 수 있다
- 4
②에 녹인 버터와 코코넛 밀크를 넣고 30~35℃로 유화한 후 냉장고에 넣어 30분 이상 휴지한다
- 5
③을 짜주머니에 담고 마들렌 틀에 37g씩 짜서 팬닝한 후 185℃ 컨벡션 오븐에서 6분 정도 구운 다음 팬을 돌려 다시 6분 정도 굽는다
코코넛 글라세
재료
- 슈거파우더180g
- 베르가모트 슈거52g
- 코코넛 파우더20g
- 물40g
- 코코넛 에센스0.8g
- 디종 레몬40g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞는다
코코넛 가나슈
재료
- 화이트 초콜릿200g
- 생크림80g
- 코코넛 밀크120g
- 젤라틴 매스56g
- 코코넛 리큐르18g
- 코코넛 에센스0.5g
만드는 방법
- 1
tip 젤라틴 매스는 가루 젤라틴과 물을 1:6의 비율로 섞은 것을 사용한다
- 2
중탕볼에 화이트 초콜릿, 생크림, 코코넛 밀크, 젤라틴 매스를 넣고 핸드 블렌더로 섞는다
- 3
①을 40℃ 이하로 식히고 코코넛 리큐르와 코코넛 에센스를 넣어 섞은 후 짤 수 있는 되기로 식힌다
완성하기
재료
- 코코넛 파우더적당량
- 베르가모트 슈거적당량
만드는 방법
- 1
‘코코넛 마들렌’의 겉에 ‘코코넛 글라세’를 붓으로 골고루 바르고 코코넛 파우더와 베르가모트 슈거를 뿌려 170℃ 컨벡션 오븐에서 3~4분 정도 굽는다
- 2
①의 배꼽 가운데 부분에 구멍을 깊숙히 뚫고 짜주머니에 담은 ‘코코넛 가나슈’를 짜서 채워 마무리한다