재료

• 물30g
• 설탕90g
• 흰자45g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕을 넣고 중약불에서 118℃까지 끓여 시럽을 만든다

2. 2

   볼에 흰자를 넣고 휘핑해 거품을 낸 후 ①을 천천히 부으며 상온이 될 때까지 중고속으로 휘핑해 이탈리안 머랭을 만든 다음 냉장고에 보관한다

재료

• 브와롱 리치 퓌레150g
• 레몬 과즙7g
• 리치 리큐르18g
• 가루 젤라틴4.2g
• 생크림60g
• 이탈리안 머랭68g

만드는 방법

1. 1

   볼에 브와롱 리치 퓌레, 레몬 과즙, 리치 리큐르를 넣고 섞은 후 60℃ 물(분량 외)에 녹인 가루 젤라틴을 넣고 섞은 다음 20~22℃까지 식힌다

2. 2

   단단하게 휘핑한 생크림을 이탈리안 머랭에 넣고 거품이 꺼지지 않도록 가볍게 섞는다

3. 3

   ①에 ②를 두 번에 나누어 넣고 거품기로 가볍게 섞은 후 주걱으로 섞는다

재료

• 브와롱 블러드피치 100% 퓌레49g
• 브와롱 모렐로 체리 퓌레33g
• 레몬 과즙10g
• 가루 젤라틴2g
• 생크림38g
• 설탕3g
• 이탈리안 머랭41g
• 벚꽃 향료10방울

만드는 방법

1. 1

   볼에 브와롱 블러드피치100% 퓌레, 브와롱 모렐로 체리 퓌레, 레몬 과즙을 넣고 섞은 후 50~60℃로 물(분량 외)에 녹인 가루 젤라틴을 넣고 섞은 다음 20~22℃까지 식힌다

2. 2

   또 다른 볼에 생크림, 설탕을 넣고 단단하게 휘핑한후 이탈리안 머랭, 벚꽃 향료를 넣고 거품이 꺼지지 않도록 주걱으로 가볍게 섞는다

3. 3

   ①에 ②를 넣고 애벌로 섞은 후 주걱으로 섞은 다음 인서트 몰드에 26g씩 몰딩해 냉동실에 넣고 굳힌다

4. TIP

   별도의 인서트 없이 단독 무스케이크로 만들 경우는 벚꽃 향료를 1~2방울 더 추가하는 것을 추천한다

재료

• 아몬드 파우더35g
• 슈거파우더27g
• 박력분9g
• 달걀40g
• 흰자30g
• 설탕8g
• 버터3g

만드는 방법

1. 1

   볼에 체 친 아몬드 파우더와 슈거파우더, 박력분을 넣은 후 상온의 달걀을 넣고 가볍게 휘핑한다

2. 2

   흰자에 설탕을 두 번에 나누어 넣고 중고속으로 휘핑해 단단한 머랭을 만든다

3. 3

   ①에 ②를 넣고 거품기로 빠르게 애벌로 섞은 후 주걱으로 가볍게 섞는다

4. 4

   ③에 60℃로 녹인 버터를 넣고 거품이 꺼지지 않도록 주걱으로 빠르게 섞는다

5. 5

   ④를 철판에 두께 0.5cm로 펼친 후 185~190℃ 컨벡션 오븐에 넣고 6~8분 정도 굽는다

6. 6

   ⑤를 식힌 후 하트 커터로 찍어 6장을 만든다

재료

• 물a100g
• 설탕135g
• 물b15g
• 벚꽃 향료2~3방울

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물a와 설탕을 넣고 중약불로 100~104℃까지 끓여 30보메 시럽을 만든다

2. 2

   식은 ① 15g에 물b, 벚꽃 향료를 넣고 섞는다

재료

• 브와롱 블러드피치 100% 퓌레소량
• 생크림소량

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 섞는다

재료

• 장식용 꽃잎적당량
• 장식용 금박적당량

만드는 방법

1. 1

   몰드에 ‘(공통)리치 무스’를 60% 높이까지 채운다

2. 2

   ‘블러드피치&체리 벚꽃 무스’를 몰드에서 뺀 후 ①에 넣고 ‘(공통)리치 무스’를 90% 높이까지 채운다

3. 3

   ‘비스퀴 조콩드’에 ‘벚꽃 시럽’을 4~5g 정도 적신 후 ② 위에 올린 다음 냉동고에 넣어 굳힌다

4. 4

   ③이 영하 10~20℃ 정도 되면 35℃의 글레이즈로 글레이징한다

5. TIP

   글레이즈는 로얄 미로와 뉴트럴 200g에 물 10g을 섞어서 사용했으며, 분사기를 이용할 경우 제품의 온도는 영하 10~20℃, 글레이즈의 온도는 45~50℃로 맞춰서 사용하는 것이 좋다

6. 5

   ④의 표면에 ‘블러드피치 생크림’을 붓으로 찍어 무늬를 낸 후 장식용 꽃잎과 금박을 올려 마무리한다

7. TIP

   냉동에서는 5일~일주일, 냉장에서는 2일 동안 보관이 가능하다