재료

• 버터85g
• 원당73g
• 설탕20g
• 중력분75g
• 코코아 파우더28g

만드는 방법

1. 1

   볼에 포마드 상태의 버터, 원당, 설탕을 넣고 섞은 후 체 친 중력분과 코코아 파우더를 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 손으로 뭉쳐 초콜릿 전사지에 놓고 두께 0.2~0.3cm로 밀어 편 후 냉동실에 넣어 굳힌다

3. 3

   ②를 지름 5cm 원형 쿠키 틀로 찍어 자른다

재료

• 우유a113g
• 소금3g
• 설탕3g
• 버터50g
• 박력분60g
• 코코아 파우더15g
• 달걀95g
• 노른자20g
• 우유b15g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유a, 소금, 설탕, 버터를 넣고 전체적으로 끓어오르면 불에서 내린다

2. 2

   ①에 체 친 박력분과 코코아 파우더를 넣고 전체적으로 진한 색이 될 때까지 골고루 섞으며 호화한다

3. 3

   볼에 ②를 넣어 살짝 식히고 미리 섞은 달걀과 노른자를 나눠 넣으며 핸드 믹서로 섞는다

4. 4

   ③에 우유b를 나눠 넣으며 섞고 짜주머니에 담아 지름 4cm 크기로 짜서 팬닝한다

5. 5

   ④ 위에 슈거파우더(분량 외)를 체 치며 뿌리고 ‘코코아 크럼블’을 올려 180℃ 컨벡션 오븐에서 10분, 170℃에서 10~15분, 환기구를 열고 150℃에서 5분 정도 굽는다

재료

• 노른자40g
• 설탕20g
• 우유120g
• 생크림120g
• 통카2g
• 초콜릿a100g
• 초콜릿b60g
• 헤이즐넛 프랄리네70g
• 버터60g
• 모짜르트 초콜릿20g

만드는 방법

1. 1

   작은 볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞는다

2. 2

   냄비에 우유, 생크림, 통카를 넣고 끓이고 ①에 조금 부어 섞은 후 다시 냄비에 모두 넣어 78℃ 이상으로 끓여 앙글레즈 크림을 만든다

3. 3

   비커에 ②와 초콜릿a, b, 헤이즐넛 프랄리네를 넣고 핸드 블렌더로 섞어 30~35℃로 식힌다

4. 4

   ③에 포마드 상태의 버터와 모짜르트 초콜릿을 넣고 핸드 블렌더로 섞은 후 냉장고에 넣어 하루 정도 휴지한다

재료

• 헤이즐넛250g
• 설탕160g
• 물80g
• 소금2g

만드는 방법

1. 1

   헤이즐넛을 160℃ 컨벡션 오븐에서 10~15분 정도 굽는다

2. 2

   냄비에 설탕과 물을 넣고 끓여 캐러멜라이즈한 후 불에서 내려 ①과 소금을 넣고 살짝 섞은 다음 테프론 시트에 펼쳐 식힌다

3. 3

   상온의 ②를 푸드 프로세서로 곱게 간다

재료

• 헤이즐넛 프랄리네180g
• 밀크 초콜릿60g
• 버터20g
• 파에테 포요틴60g

만드는 방법

1. 1

   볼에 헤이즐넛 프랄리네, 밀크 초콜릿, 버터를 넣고 녹이며 섞는다

2. 2

   ①에 파에테 포요틴을 넣어 섞고 지름 4cm 원형 돔 몰드에 채운 후 냉장고에 넣어 굳힌다

재료

• 생크림a118g
• 화이트 초콜릿30g
• 밀크 초콜릿30g
• 젤라틴 매스16.5g
• 생크림b77g
• 토치 아마레토22g
• 아몬드 에센스3g

만드는 방법

1. 1

   tip 젤라틴 매스는 가루 젤라틴과 물을 1:6의 비율로 섞은 것을 사용한다

2. 2

   볼에 생크림a, 화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 젤라틴 매스를 넣고 녹인 후 핸드 블렌더로 섞으며 30℃ 이하로 식힌다

3. 3

   ①에 생크림b, 토치 아마레토, 아몬드 에센스를 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 하루 정도 휴지한다

재료

• 코코아 파우더적당량

만드는 방법

1. 1

   식힌 ‘초콜릿 파트 아 슈’의 윗면을 조금 자르고 짜주머니에 담은 ‘초콜릿 크림’을 1/3 정도 짜서 채운다

2. 2

   ①에 ‘프랄리네 크런키’를 넣고 다시 ‘초콜릿 크림’을 짜서 가득 채운다

3. 3

   ② 위에 휘핑한 ‘아마레토 휩 가나슈 크림’을 스푼으로 떠서 올리고 코코아 파우더를 체 치며 뿌려 마무리한다