디저트 · 쁘띠 갸또
청사과 키위 바질 무스
바질이 들어간 피낭시에 반죽 위 과일 잼과 바질 무스 등을 쌓아올린 제품
- 셰프
- 김수경
- 매장
- 르와지르
- 게재
- 2021.06
- 올리커
- 리큐르
- 세미나
- 여름
- 허브
- 과일
바질 헤이즐넛 피낭시에
재료
- 달걀100g
- 바질 페스토48g
- 설탕54g
- 바질 슈거20g
- 소금1g
- 박력분64g
- 헤이즐넛 파우더40g
- 파르메산 치즈가루20g
- 베이킹파우더2.6g
- 베이킹 소다1g
- 버터(태운 것)70g
- 헤이즐넛25g
만드는 방법
- 1
볼에 상온의 달걀, 바질 페스토, 설탕, 바질 슈거, 소금을 넣고 핸드 믹서로 섞는다
- 2
①에 체 친 박력분, 헤이즐넛 파우더, 파르메산 치즈가루, 베이킹파우더, 베이킹 소다를 넣고 섞는다
- 3
②에 버터를 넣어 섞고 가로 33cmⅹ세로 26cm 철판에 부어 평평하게 펼친 다음 다진 헤이즐넛을 뿌려 바닥에 살짝 내려친 후 180℃ 컨벡션 오븐에서 12~13분 정도 굽는다
청사과 키위 콩포트
재료
- 청사과80g
- 키위60g
- 그린애플 퓌레100g
- 라임 과즙9g
- 설탕a55g
- 설탕b20g
- NH 펙틴3g
- 디종 사과15g
만드는 방법
- 1
냄비에 가로 1cmⅹ세로 1cmⅹ높이 1cm 큐브 모양으로 자른 청사과와 키위, 그린애플 퓌레, 라임 과즙, 설탕a를 넣고 끓이며 섞는다
- 2
①에 설탕b와 NH 펙틴을 넣고 섞으며 끓인 후 40℃ 이하로 식으면 디종 사과를 넣고 섞는다
- 3
②를 지름 4.8cmⅹ높이 5cm 원통 몰드에 25g씩 채워 바닥에 살짝 내려친 후 냉동고에 넣어 굳힌다
- 4
tip 실리코마트 인서트 몰드 SF098을 사용했다
헤이즐넛 크림
재료
- 생크림101g
- 노른자13g
- 젤라틴 매스12g
- 아몬드 초콜릿30g
- 소금0.3g
- 헤이즐넛 프랄리네30g
- 디종 바닐라10g
만드는 방법
- 1
tip 젤라틴 매스는 가루 젤라틴과 물을 1:6의 비율로 섞은 것을 사용한다
- 2
냄비에 생크림과 노른자를 넣고 약불로 70℃ 이상으로 데운다
- 3
①에 젤라틴 매스, 아몬드 초콜릿, 소금, 헤이즐넛 프랄리네를 넣고 핸드 블렌더로 섞으며 40℃ 이하로 식힌다
- 4
②에 디종 바닐라를 넣고 섞어 20℃ 이하로 식힌다
바질 무스
재료
- 바질잎18g
- 우유108g
- 생크림a132g
- 라임 제스트2.2g
- 노른자40g
- 설탕51g
- 바질 슈거12g
- 젤라틴 매스38g
- 생크림b170g
- 디종 사과13g
만드는 방법
- 1
냄비에 바질잎, 우유, 생크림a, 라임 제스트를 넣고 데운 후 불을 끄고 15분 정도 우린다
- 2
볼에 노른자, 설탕, 바질 슈거를 넣고 섞은 후 ①의 일부를 넣고 섞은 다음 다시 ①에 모두 넣어 섞는다
- 3
②를 약불로 78℃ 이상으로 올리고 젤라틴 매스를 넣어 섞은 후 체에 걸러 20℃ 이하로 식힌다
- 4
또 다른 볼에 생크림b와 디종 사과를 넣고 80% 휘핑한 후 ③에 넣어 섞는다
화이트 초콜릿 글라사주
재료
- 물50g
- 설탕101g
- 물엿101g
- 젤라틴 매스54g
- 화이트 초콜릿101g
- 연유56g
- 광택제50g
- 라임 제스트적당량
- 식용 색소(초록, 노랑)적당량
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 104℃까지 끓인 후 불을 끄고 젤라틴 매스, 화이트 초콜릿, 연유를 넣고 공기가 들어가지 않도록 주의하며 핸드 블렌더로 섞는다
- 2
①에 광택제를 넣어 섞고 라임 제스트와 식용 색소를 넣은 후 다시 핸드 블렌더로 섞어 30~35℃로 온도를 맞춘다
완성하기
재료
- 라임 제스트적당량
만드는 방법
- 1
‘바질 헤이즐넛 피낭시에’를 지름 4.8cm 원형 쿠키 틀로 찍어 자른다
- 2
‘헤이즐넛 크림’을 ‘청사과 키위 콩포트’ 위에 17g씩 붓고 냉동고에 넣어 굳힌다
- 3
‘바질 무스’를 몰드의 60%까지 채우고 ‘청사과 키위 콩포트’가 아래를 향하도록 ②를 넣은 후 다시 ‘바질 무스’를 살짝 덮어 스패출러로 윗면을 정리한다
- 4
tip 실리코마트 몰드 MUL 1-60-45를 사용했다
- 5
③ 위에 ①을 올리고 스패출러로 윗면을 정리해 냉동고에 넣어 굳힌다
- 6
틀에서 제거한 ④ 위에 ‘화이트 초콜릿 글라사주’를 부어 코팅하고 라임 제스트를 살짝 뿌려 마무리한다