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바나나 커스터드 크러핀
크러핀 안에 바나나 크림을 가득 채운 제품
- 셰프
- 채선희, 김영관
- 매장
- 한국마루비시, 파브리
- 게재
- 2021.06
- 마루비시
- 여름
- 과일
- 크루아상
- 머핀
크러핀
재료
- 블레오뜨1000g
- 설탕80g
- 소금20g
- 탈지분유30g
- 개량제5g
- 세미 드라이 이스트(골드)16g
- 몰트액상3g
- 멸균 우유460g
- 물100g
- 버터60g
- 아데카 이트 에스지(가당)500g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터와 아데카 시트 에스지를 제외한 모든 재료를 넣고 비터로 가볍게 섞은 후 차가운 버터를 넣고 사블라주 한다 (반죽 온도 24℃)
- 2
①을 밀어 편 후 -5℃에서 30분 정도 1차 냉장 발효한다
- 3
②에 아데카 시트 에스지를 올려 3절 3회 접기한 후 두께0.8cm로 밀어 편다
- TIP
버터가 녹지 않게 중간중간 냉장 휴지한다
- 4
③을 가로 3cmⅹ높이 20cm로 재단한 후 몰드에 넣는다
- TIP
몰드는 한국마루비시의 이토케이 IF 크라운 85를 사용했다
- 5
④를 32℃, 습도 80%에서 60분 정도 2차 발효한다
- 6
⑤를 230℃ 컨벡션 오븐에서 5분, 180℃로 내려 15~20분 정도 굽는다
- 7
⑥을 식히고 약간 미온이 남았을 때 시나몬 설탕(분량 외)을 뿌린다
바나나 파티시에르 크림
재료
- 멸균 우유1000g
- 노른자278g
- 설탕166g
- 폴라티나33g
- 전분33g
- 손톤 바나나 필링500g
- 버터40g
만드는 방법
- 1
냄비에 멸균 우유와 노른자, 설탕을 넣고 섞는다
- 2
①에 플라티나와 전분을 체 쳐 넣고 섞은 후 손톤 바나나 필링을 넣고 섞은 다음 체에 거른다
- 3
②를 젤라또 머신(RT-51A)에 넣고 살균 모드로 가열한 후 기계가 잠시 멈췄을 때(88℃) 버터를 넣고 커스터드 크림 모드를 작동한다 (완성 온도 10℃)
샹티이 크림
재료
- 부르 프로페셔널 생크림 35.4%1000g
- 설탕60g
- 트레할로스20g
- 럼10g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 100%까지 휘핑한다
바나나 디플로마트 크림
재료
- 바나나 파티시에르 크림500g
- 샹티이 크림전량
만드는 방법
- 1
볼에 바나나 파티시에르 크림을 넣고 가볍게 푼 후 샹티이 크림을 2~3차례 나눠 넣으며 섞은 다음 짜주머니에 담는다
완성하기
만드는 방법
- 1
크러핀’에 ‘바나나 디플로마트 크림’을 채우고 윗면에 동그랗게 파이핑 해 마무리한다