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바닐라 젤라또 & 프로슈토 크루아상
크루아상 사이에 젤라또와 프로슈토를 샌드한 제품
- 셰프
- 채선희, 김영관
- 매장
- 한국마루비시, 파브리
- 게재
- 2021.06
- 마루비시
- 여름
- 아이스크림
- 샌드위치
크루아상
재료
- 블레오뜨1000g
- 설탕80g
- 소금20g
- 탈지분유30g
- 개량제5g
- 세미 드라이 이스트(골드)16g
- 몰트(액상)3g
- 멸균 우유460g
- 물100g
- 버터60g
- 아데카 시트 에스지(가당)500g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터와 아데카 시트 에스지를 제외한 모든 재료를 넣고 비터로 가볍게 섞은 후 차가운 버터를 넣고 사블라주 한다 (반죽 온도 24℃)
- 2
①을 밀어 편 후 -5℃에서 30분 정도 1차 냉장 발효한다
- 3
②에 아데카 시트 에스지를 올려 3절 3회 접기한 후 두께 0.8cm로 밀어 편다
- TIP
버터가 녹지 않게 중간중간 냉장 휴지한다
- 4
③을 가로 8cmⅹ높이 16cm의 이등변 삼각형으로 재단한 후 말아 접어 성형한 다음 팬닝한다
- 5
④를 28℃, 습도 85%에서 2배 크기가 될 때까지 90분 정도 2차 발효한다
- 6
⑤를 230℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣고 210℃로 내려 5분, 180℃로 내려 10분 정도 굽는다
- 7
⑥이 뜨거울 때 시럽(분량 외)을 바른 후 식힌다
바닐라 젤라또
재료
- 네베판 50F100g
- 설탕170g
- 포도당60g
- 탈지분유90g
- 멸균 우유1440g
- 바닐라 페이스트160g
- 부르 프로페셔널 생크림50g
만드는 방법
- 1
볼에 네베판 50F와 설탕, 포도당, 탈지분유를 넣고 가
- 2
볍게 섞는다
- 3
①에 멸균 우유와 바닐라 페이스트, 부르 프로페셔널 생크림 35.1%를 넣고 설탕 결정이 남지 않도록 잘 섞는다
- 4
②를 젤라또 머신(RT-51A)에 넣고 살균 모드로 가열한 후 교반 및 냉각 모드로 젤라또를 만든다
완성하기
재료
- 프로슈토적당량
- 통후추적당량
만드는 방법
- 1
사선으로 칼집 낸 ‘크루아상’에 ‘바닐라 젤라또’ 20g을 펴 바른다
- 2
①에 프로슈토를 샌드하고 간 통후추를 뿌려 마무리한다