디저트 · 구움과자
무화과 피낭시에
피낭시에 반죽 속 전처리한 무화과를 넣은 제품
- 셰프
- 방준호
- 매장
- 디저티스트
- 게재
- 2021.07
- 올리커
- 리큐르
- 세미나
- 가을
- 제철
- 과일
반죽
재료
- 버터150g
- 바닐라 빈1개
- 흰자230g
- 전화당20g
- 분당230g
- 아몬드 파우더85g
- 중력분85g
- 베이킹파우더2.3g
만드는 방법
- 1
냄비에 버터를 넣고 저으며 골고루 태운다
- 2
①에 씨를 제거한 바닐라 빈 깍지를 넣고 인퓨징한다
- 3
또 다른 냄비에 상온의 흰자, 전화당, 바닐라 빈 씨를 넣고 30℃로 데운다
- 4
볼에 ③과 분당, 아몬드 파우더, 중력분, 베이킹파우더를 체 쳐 넣고 휘퍼로 섞는다
- 5
②를 50℃ 정도로 식히고 바닐라 빈 깍지를 제거한 후 ④에 넣어 섞은 다음 하루 정도 숙성한다
전처리 무화과
재료
- 물320g
- 설탕130g
- 건무화과20개
- 네그리타 다크럼40g
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕을 넣고 끓인 후 건무화과와 네그리타다크럼을 넣고 냉장고에서 하루 정도 숙성한다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘반죽’을 짜주머니에 담아 틀에 28~30g씩 짜서 팬닝한다
- 2
① 위에 ‘전처리 무화과’를 슬라이스해서 올린 후 165℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다