비에누아즈리 · 브리오슈
고구마 브리오슈
높은 버터 함량에 물을 넣지 않고 달걀로 반죽한 제품
- 셰프
- 김재성
- 매장
- 양수리 빵공장
- 게재
- 2021.07
- 시그니처
- 베이커리
- 간식
- 빵
아몬드 크림
재료
- 버터480g
- 설탕960g
- 달걀576g
- 노른자192g
- 아몬드 파우더960g
만드는 방법
- 1
볼에 버터와 설탕을 넣고 섞으며 푼다
- 2
①에 달걀과 노른자를 넣고 섞는다
- 3
②에 아몬드 파우더를 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 하루 정도 숙성한다
브리오슈 반죽
재료
- 강력분526g
- 설탕63g
- 소금9.5g
- 드라이 이스트(골드)8.5g
- 달걀342g
- 버터263g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 달걀과 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 섞는다
- 2
①에 달걀을 넣고 섞어 글루텐 형성 90%까지 믹싱한다
- 3
②에 버터를 넣고 섞어 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다(반죽 온도 25~26℃)
- 4
③을 냉장고에 넣어 1시간 정도 휴지한다
고구마 다이스
재료
- 고구마1000g
- 물300g
- 설탕150g
만드는 방법
- 1
고구마를 다이스 형태로 썬다
- 2
냄비에 물과 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인 후 ①을 넣어 데친다
- 3
②의 고구마를 건지고 식힘망에 올려 식힌다
완성하기
재료
- 광택제적당량
- 검은깨적당량
만드는 방법
- 1
‘브리오슈 반죽’을 직사각형으로 밀어 펴고 ‘아몬드 크림’을 50g씩 골고루 펴 바른다
- 2
① 위에 ‘고구마 다이스’를 70g씩 골고루 펼치고 돌돌 만다
- 3
②의 가운데 부분에 칼집을 내고 안쪽이 보이도록 꼰다
- 4
③을 가로 15cmⅹ세로 5.5cmⅹ높이 5.5cm 틀에 넣고 28℃, 습도 80%에서 45~60분 정도 발효한다
- 5
④를 170℃ 컨벡션 오븐에서 18~20분 정도 굽는다
- 6
⑤의 윗면에 광택제를 바르고 검은깨를 뿌려 마무리한다