재료

• 백도2개
• 황도1개
• 물500g
• 화이트 와인500g
• 설탕300g
• 버베나 잎10장

만드는 방법

1. 1

   백도와 황도는 뜨거운 물에 살짝 담갔다 빼 껍질을 벗긴다

2. 2

   냄비에 물과 화이트 와인, 설탕을 넣고 설탕이 녹을 정도로 데운 후 ①과 버베나 잎을 넣고 3시간 정도 당절임한다

3. TIP

   복숭아를 큐브 모양으로 자르면 향이 더 잘 스며든다

재료

• 전처리 복숭아a140g
• 전처리 복숭아b160g
• 꿀30g
• 레몬 과즙6g
• 광택제35g
• 젤라틴 매스12g

만드는 방법

1. TIP

   젤라틴 매스는 일반적인 배합으로 만들었다

2. 1

   전처리 복숭아a를 1cm 큐브 모양으로 손질한다

3. 2

   볼에 전처리 복숭아b, 꿀, 레몬 과즙, 광택제를 넣고 핸드 블렌더로 간 후 녹인 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

4. 3

   ②에 ①을 넣고 섞어 원형 돔 몰드에 28g씩 몰딩해 냉동으로 굳힌다

재료

• 라즈베리80g
• 딸기70g
• 설탕30g
• NH 펙틴3g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 라즈베리와 딸기를 넣고 데운 후 핸드 블렌더로 간다

2. 2

   ①이 40℃가 되면 미리 섞어 둔 설탕과 NH 펙틴을 넣고 섞은 후 1분 정도 끓인 다음 식혀 짜주머니에 담는다

재료

• 전처리 복숭아140g
• 젤라틴 매스30g
• 생크림150g
• 복숭아 리큐르9g
• 마스카르포네 치즈90g
• 설탕20g

만드는 방법

1. TIP

   전처리 복숭아 대신 복숭아 퓌레를 사용해도 좋다

2. 1

   냄비에 전처리 복숭아와 젤라틴 매스를 넣고 살짝 데운다

3. 2

   볼에 생크림을 넣고 70%까지 휘핑한 후 복숭아 리큐르를 넣고 섞는다

4. 3

   또 다른 볼에 마스카르포네 치즈와 설탕을 넣고 푼 후 ①을 나눠 넣으며 섞는다

5. 4

   ③에 ②를 나눠 넣으며 매끈하게 휘핑한다

재료

• 달걀110g
• 설탕85g
• 꿀20g
• 레몬 제스트1개 분량
• 코코넛 파우더15g
• 프랑스 밀가루(T55)75g
• 버터85g
• 흰자45g
• 설탕13g

만드는 방법

1. 1

   볼에 달걀과 설탕, 꿀을 넣고 섞은 후 레몬 제스트를 넣고 섞은 다음 코코넛 파우더와 프랑스 밀가루를 체 쳐 넣고 휘퍼로 섞는다

2. 2

   또 다른 볼에 녹인 버터와 ①을 소량 덜어 섞은 다음 모두 ①에 넣고 섞는다

3. 3

   흰자와 설탕으로 만든 머랭을 ②에 넣고 거품이 꺼지지 않게 빠르게 섞은 후 철판에 넓게 펴 팬닝한다

4. 4

   ③을 180℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 구운 후 식혀 지름 4cm 원형 커터로 자른다

재료

• 화이트 초콜릿200g
• 카카오 버터200g
• 색소(옐로우)소량

만드는 방법

1. 1

   볼에 화이트 초콜릿과 카카오 버터를 넣고 중탕으로 데운 후 색소를 넣고 핸드 블렌더로 유화한 후 40℃로 맞춘다

재료

• 초콜릿 스프레이(레드, 화이트)적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘복숭아 인서트’에 ‘베리 콩피’를 파이핑한 후 스페출러로 평평하게 다듬은 다음 냉동으로 굳힌 뒤 몰드에서 분리한다

2. 2

   복숭아 모양 몰드에 ‘복숭아 무스’를 65g씩 담고 ①을 넣은 후 ‘코코넛 레몬 마들렌’을 올려 냉동으로 굳힌다

3. 3

   ②를 몰드에서 분리한 후 ‘초콜릿 글라사주’에 담갔다 빼 코팅한다

4. 4

   ③에 레드 초콜릿 스프레이로 피스톨레한 후 화이트 초콜릿 스프레이를 피스톨레한다

5. TIP

   화이트 초콜릿 스프레이를 얼룩덜룩하게 분사하면 더 사실적이게 연출할 수 있다

6. 5

   ④ 위에 꼭지 모양 초콜릿(분량 외)을 올려 마무리한다