디저트 · 쁘띠 갸또
얼그레이 오페라
홍차 리큐르를 활용해 만든 클래식 제품
- 셰프
- 방준호
- 매장
- 디저티스트
- 게재
- 2021.07
- 올리커
- 리큐르
- 홍차
- 티
- 클래식
- 프랑스
- 세미나
비스퀴 조콩드 누아제트
재료
- 달걀225g
- 얼그레이7.5g
- 탕 푸르 탕340g
- 박력분45g
- 흰자150g
- 설탕23g
- 버터35g
만드는 방법
- TIP
탕 푸르 탕은 헤이즐넛 파우더와 분당을 1:1 비율로 섞은 것이다
- 1
냄비에 달걀과 분쇄한 얼그레이를 넣고 35~40℃ 정도로 중탕한다
- 2
①에 탕 푸르 탕과 박력분을 넣고 27℃로 유지하며 하얗게 거품을 올린다
- 3
믹싱볼에 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 약하게 올린 후 절반 정도를 ②에 넣고 섞는다
- 4
②에 50℃ 이상으로 녹인 버터를 넣고 섞은 후 ③의 나머지를 모두 넣어 가볍게 섞는다
- 5
④를 철판에 팬닝하고 165℃ 컨벡션 오븐에서 14분 정도 굽는다
홍차 농축액
재료
- 물500g
- 핑크페퍼10알
- 홍차75g
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 핑크페퍼를 넣고 끓인 후 홍차를 넣어 5~10분 정도 우린 다음 식으면 면포로 거른다
얼그레이 시럽
재료
- 홍차 농축액250g
- 시럽300g
- 나폴레옹 브랜디30g
만드는 방법
- TIP
시럽은 설탕과 물을 1:1 비율로 섞은 것이다
- 1
모든 재료를 섞는다
얼그레이 가나슈
재료
- 생크림240g
- 전화당45g
- 홍차 농축액50g
- 다크 초콜릿390g
- 버터80g
- 디종 홍차8g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림, 전화당, 홍차 농축액을 넣고 끓인다
- 2
①을 다크 초콜릿에 붓고 바 믹서로 유화한다
- 3
②에 버터와 디종 홍차를 넣고 유화한다 (최종 온도 35℃)
얼그레이 버터크림
재료
- 우유160g
- 얼그레이16g
- 노른자92g
- 설탕92g
- 버터410g
- 디종 홍차7g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유를 넣고 끓인 후 얼그레이를 넣고 5분 정도 우린 다음 거른다
- 2
볼에 노른자와 설탕을 넣어 섞고 ①을 넣으며 바 믹서로 섞어 앙글레즈 크림을 만든다
- 3
②를 체에 걸러 믹싱볼에 붓고 하얗게 휘핑하며 식힌다
- 4
③에 상온의 버터를 조금씩 넣으며 섞어 크림화한 후 디종 홍차를 넣고 섞는다
글라사주 쇼콜라
재료
- 생크림240g
- 물200g
- 물엿100g
- 광택제280g
- 설탕280g
- 코코아 파우더160g
- 판 젤라틴18g
만드는 방법
- TIP
광택과 보습 효과를 위해 광택제를 넣는다
- 1
냄비에 생크림, 물, 물엿, 광택제를 넣고 가볍게 끓인다
- 2
①에 설탕과 코코아 파우더를 넣고 섞으며 103~104℃ 까지 끓인다
- 3
얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 ②에 넣어 섞고 체에 거른 후 하루 정도 휴지한다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘비스퀴 조콩드 누아제트’ 위에 ‘얼그레이 시럽’을 바른다
- 2
① 위에 ‘얼그레이 가나슈’의 절반을 붓고 일정한 두께로 바른다
- 3
② 위에 ‘비스퀴 조콩드 누아제트’를 넣고 다시 ‘얼그레이 시럽’을 바른다
- 4
③ 위에 ‘얼그레이 버터크림’의 절반을 붓고 일정한 두께로 바른다
- 5
①~④의 과정을 다시 한번 반복한다
- 6
⑤를 냉동실에 넣어 굳히고 ‘글라사주 쇼콜라’를 씌운다
- 7
⑥을 가로 11cmⅹ세로 2.6cm 조각 케이크 크기로 재단해 마무리한다