디저트 · 쁘띠 갸또
옥수수 타르트
파트 사블레 속 호두 다쿠아즈와 옥수수 크림을 채운 제품
- 셰프
- 박수진
- 매장
- 디저트 카페 세잔
- 게재
- 2021.07
- 분량
- 6개 분량
- K-디저트
- 한식
- 여름
- 제철
- 견과류
호두 다쿠아즈
재료
- 흰자43g
- 설탕21.5g
- 아몬드 파우더35g
- 슈거파우더35g
- 호두(분태)a18g
- 호두(분태)b20g
만드는 방법
- 1
볼에 흰자를 넣고 설탕을 2~3번 나눠 넣으며 핸드 믹서로 머랭을 단단하게 올린다
- TIP
흰자와 설탕을 2:1 비율로 올린 머랭은 식감이 쫀쫀해 타르트 안이나 갸또 안쪽에 넣기 적합하다. 조금 더 폭신하고 부드러운 식감을 원한다면 흰자의 비율을 높인다
- 2
①에 체 친 아몬드 파우더와 슈거파우더, 호두a를 넣고 가볍게 섞는다
- 3
②를 원형 깍지를 끼운 짜주머니에 담아 철판 위에 지름 7cm 원형으로 돌리며 짠다
- 4
③ 위에 호두b를 올리고 슈거파우더(분량 외)를 체치며 뿌린다
- 5
④를 170℃ 컨벡션 오븐에서 12분 정도 굽는다
파트 사블레
재료
- 버터85g
- 슈거파우더56g
- 박력분130g
- 아몬드 파우더18g
- 소금0.6g
- 달걀30g
만드는 방법
- 1
푸드 프로세서에 달걀을 제외한 모든 재료를 넣고곱게 간다
- 2
①에 달걀을 넣고 섞는다
- 3
②를 한 덩어리가 되도록 반죽하고 냉장고에 넣어 2시간 이상 휴지한다
- 4
③을 두께 0.3cm로 밀어 펴고 지름 15cmⅹ높이 2cm 타르트 틀에 퐁사주한다
- 5
④를 타공 팬 위에 팬닝하고 160℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 구운 후 달걀물(분량 외)을 전체적으로 골고루 바르고 5분 정도 더 굽는다
- TIP
타르트지에 달걀물을 발라 다시 구우면 필링을 채웠을 때 바삭함을 오래 유지할 수 있다. 녹인 화이트 초콜릿과 카카오 버터를 1:1 비율로 섞어 타르트지 안쪽에 발라도 좋다
옥수수 페이스트
재료
- 버터30g
- 초당 옥수수250g
- 생크림35g
- 설탕15g
- 소금3g
만드는 방법
- 1
프라이팬에 버터를 녹이고 초당 옥수수를 넣어 볶는다
- 2
①에 생크림, 설탕, 소금을 넣고 수분을 날리며 볶는다
- 3
②를 한 김 식히고 푸드 프로세서에 넣어 곱게 간다
파티시에르 크림
재료
- 우유125g
- 바닐라 빈1/3개
- 노른자30g
- 설탕25g
- 옥수수 전분10g
- 버터18g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 바닐라 빈 씨를 넣고 가장자리가 끓을 때까지 끓인다
- 2
볼에 노른자와 설탕을 넣고 거품기로 섞은 후 옥수수 전분을 넣고 섞는다
- 3
②에 ①을 넣어 섞고 다시 냄비에 옮긴 후 85℃까지 끓인다
- 4
③을 불에서 내리고 버터를 넣어 섞는다
- 5
④를 팬에 옮기고 밀착 랩핑한 후 냉장고에 넣어 휴지한다
옥수수 크림
재료
- 옥수수 페이스트150g
- 파티시에르 크림180g
- 생크림180g
- 설탕18g
- 초당 옥수수180g
만드는 방법
- 1
볼에 옥수수 페이스트와 파티시에르 크림을 넣어 푼다
- 2
또 다른 볼에 생크림과 설탕을 넣고 휘핑해 거품을 단단하게 올린다
- 3
①에 찐 초당 옥수수와 ②를 넣고 섞는다
- TIP
초당 옥수수는 수분과 당도가 높아 물에 담가 삶으면 단맛이 빠지기 때문에 소량의 소금을 뿌리고 찜기에 찌면 단맛이 더 진해진다. 뚜껑을 닫은 채로 10분 정도 뜸을 들이면 알맹이가 쪼그라드는 것을 방지할 수 있다.
마스카르포네 가나슈 몽떼 크림
재료
- 생크림a80g
- 화이트 초콜릿45g
- 젤라틴 매스25g
- 설탕10g
- 생크림b80g
- 생크림c180g
- 마스카르포네 크림치즈60g
- 설탕24g
- 연유5g
- 밀크 리큐르5g
만드는 방법
- TIP
젤라틴 매스는 일반적인 배합으로 만들었다
- 1
비커에 뜨겁게 데운 생크림a, 화이트 초콜릿, 젤라틴 매스, 설탕을 넣고 핸드 블렌더로 섞는다
- 2
①에 차가운 생크림b를 넣고 기포가 들어가지 않도록 핸드 블렌더로 섞은 후 반나절 이상 휴지한다
- 3
볼에 생크림c, 마스카르포네 크림치즈, 설탕, 연유를 넣고 휘핑해 거품을 단단하게 올린 후 밀크 리큐르를 넣고 가볍게 섞는다
- 4
②를 잘 풀어서 ③에 넣고 뭉치지 않도록 섞는다
완성하기
재료
- 호두 리큐르적당량
- 초당 옥수수적당량
- 장식용 금박적당량
- 오레가노 잎적당량
만드는 방법
- 1
‘호두 다쿠아즈’를 지름 6cm 원형 커터로 자르고 ‘파트 사블레’의 중앙에 넣는다
- 2
① 위에 호두 리큐르를 3g 정도 뿌려 적신다
- 3
② 위에 짜주머니에 담은 ‘옥수수 크림’을 타르트 높이보다 조금 더 솟아오르는 모양으로 파이핑해 빈 공간을 채운다
- 4
‘마스카르포네 가나슈 몽떼 크림’을 짜주머니에 담아 ③의 가장자리에 파이핑하고 중앙에 찐 초당 옥수수를 올린다
- 5
④ 위를 장식용 금박과 오레가노 잎으로 장식해 마무리한다